علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۳۶۷-۳۷۹
عنوان فارسی بررسی پایداری حرارتی روغن دانه کنجد و مخلوط آن با روغن‌های کانولا و اولئین پالم
چکیده فارسی مقاله چکیده اکسایش از عوامل مهم فساد روغن­ها بوده که یکی از راه­های جلوگیری از آن مخلوط کردن روغن­ها است. در این پژوهش پایداری حرارتی و برخی از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن دانه کنجد، روغن کانولا، اولئین پالم و مخلوط این روغن­ها مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا به وسیله کروماتوگرافی گازی به شناسایی اسید­های چرب پرداخته شد. طبق نتایج کروماتوگرافی گازی بیش­ترین میزان اسید­های چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع به ترتیب در روغن اولئین پالم (50/45 درصد)، روغن کانولا (40/69 درصد) و روغن کنجد (01/44 درصد) مشاهده شد. تغییرات دی­ان و تری­ان مزدوج نمونه­ها به ترتیب توسط جذب ماورابنفش در طول موج 233 و 268 نانومتر و طیف سنج نوری، و میزان اسیدیته بر حسب درصد اسید اولئیک، در طی فرایند حرارتی در دمای 170 درجه سانتیگراد به مدت 18 ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. طبق تجزیه و تحلیل آماری بیش­ترین تغییرات هیدرولیز برای روغن اولئین پالم و کانولا ثبت گردید. همچنین نتایج نشان داد که با توجه به عدم حضور ماده غذایی در روغن، مقدار اسیدیته برای تمامی نمونه­ها بعد از 18 ساعت حرارت­دهی کمتر از حد مجاز توصیه شده گردید. نتایج تجزیه و تحلیل دی­ان و تری­ان مزدوج نمونه­ها طی فرایند حرارتی، مخلوط­ مساوی 5/33  : 5/33 :5/33  از روغن­های  دانه کنجد: اولئین پالم: کانولا، مخلوط 20:80 روغن­های­اولئین پالم : دانه کنجد و مخلوط50:50 روغن­­های اولئین پالم : دانه کنجد به عنوان نمونه­های دارای بیش­ترین پایداری حرارتی شناسایی شدند و روغن کانولای خالص، مخلوط­ 20:80 و30:70 روغن­های کانولا : دانه کنجد، کم­ترین پایداری حرارتی را نشان دادند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A--39633-353&slc_lang=other&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-859065.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده other
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات