علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۲۵۷-۲۶۶
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های خمیر و خصوصیات کیک اسفنجی حاوی ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان
چکیده فارسی مقاله در این مطالعه ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف پودر ایزوله پروتئینی سویا (10، 20 و 30 درصد) و صمغ دانه ریحان (25/0 و 5/0 درصد) تهیه و رفتار جریانی آن‌ها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد (DV2T, USA)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روش‌های استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، اندازه‌گیری شدند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیک‌های اسفنجی جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بودند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا از 10 به 30 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-120 از 4/43 تا 8/70 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P< 0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ ریحان افزایش یافتند (P< 0.05). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونه‌ها افزایش یافتند. شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 30 درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و 5/0 درصد صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر 52/75، 79/1 و 90/26 به دست آمد. کیک اسفنجی حاوی 20 درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و 5/0 درصد صمغ ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پردازش تصویر،رفتار جریانی،کیک فراسودمند،سویا،هیدروکلوئید،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فخرالدین صالحی | Fakhreddin Salehi
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

سمیرا امین اخلاص |
دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

فاطمه سوری |
دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-12003-8&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-859062.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات