|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۱۳۱-۱۴۳
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مکانیکی نان تست فاقد گلوتن حاوی صمغ های عربی و دانه خرنوب |
|
| چکیده فارسی مقاله |
نان به عنوان یکی از ارزان ترین منابع انرژی در تغذیه مردم دنیا نقش حیاتی دارد. اما این نان ها قابل استفاده برای بیماران سلیاکی نیست، بنابراین تولید نان بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. هدف از این تحقیق تولید و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی نان تست فاقد گلوتن حاوی صمغ های عربی و خرنوب است. به این منظور نان تست با فرمولاسیونی ثابت و با تغییر غلظت صمغ ها (خرنوب و عربی 0، 1 و 2 درصد و یک نمونه ترکیبی از هر دونوع صمغ با غلظت 1 درصد) تهیه شد. نتایج نشان داد که در اثر افزایش غلظت صمغ ها، به طور معنی داری میزان رطوبت و درصد حفظ آن طی روزهای مورد بررسی افزایش داشت. همچنین در اثر افزایش غلظت صمغ ها به طور معنی داری حجم مخصوص افزایش پیدا کرد. بررسی خصوصیات مکانیکی نتایج نشان داد که سختی و نیروی شکست در اثر افزایش غلظت صمغ عربی و دانه خرنوب کاهش و چسبندگی و فنریت در طی دوره نگهداری افزایش معنی داری داشت(0.05>p). |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
نان تست،فاقد گلوتن،صمغ عربی،صمغ خرنوب، |
|
| عنوان انگلیسی |
|
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
|
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
سپیده بهرامی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفادشت، تهران، ایران
مسعود هماپور |
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحدصفا دشت ، گروه علوم و صنایع غذایی
الهه رجبی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-96&slc_lang=fa&sid=7 |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|