|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۱۲۱-۱۳۰
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی اثرات زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در شرایط مختلف تولید برروی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و ماندگاری سس مایونز کم چرب |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از 1/4 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر دور همزن (1500، 1700 و 2500 دور در دقیقه) و نوع صمغ ها و جایگزین های چربی شامل زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در سه سطح غلظتی 2/0، 3/0 و 4/0 درصد بر خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و ماندگاری نمونه های سس مایونز کم چرب بود. نتایج حاکی از آن بود که نوع صمغ، غلظت صمغ و دور همزن اثر معنی داری بر pH و اسیدیته نمونه های سس نداشت (05/0 |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
جایگزین چربی،خواص رئولوژیکی،صمغ،مایونز، |
|
| عنوان انگلیسی |
Application of xanthan, inulin, tapioca and pre-gelatinized starch in different production condition on the physicochemical, rheological, sensory and shelf life of low fat mayonnaise |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Mayonnaise, as an oil in water emulsion, with pH value of lower than 4.1, is one of the oldest man made emulsions and is consumed at high value in the world and Iran. Nowadays, gums are used at high levels to stabilize of mayonnaise and changing rheological properties of it. The aim of this study was the effects of gums as fat replacers, include xanthan, inulin, tapioca and pre-gelatinized starch at concentrations of 0.2, 0.3 and 0.4% at different agitation speed on stability of low-fat, physico-chemical and rheological properties of mayonnaise. The results indicated that the type of gum, gum concentration and agitation speed had no significant effect on pH and acidity of the mayonnaise samples (p>0.05). The highest viscosity was due to xanthan gum sauce and there was no significant difference between pre-gelatinized starch, tapioca and inulin (p>0.05). Also samples with 2500 rpm had highest viscosity and the viscosity of samples with 1500 and 1700 stirrers was not significantly different. Increasing the concentration of gum from 0.2 to 0.4 increased viscosity, but no significant difference was observed between the samples (p>0.05). In terms of the stability of the emulsion, the sample containing xanthan at a concentration of 0.2 and the circumference of the 2500 stirrer showed the highest stability. In terms of different sensory characteristics, xanthan and starch pre-gelatinous were ranked first. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Fat replacers,Gum,Mayonnaise,Rheological properties |
|
| نویسندگان مقاله |
علی رضا حاصلی |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج
مصطفی کرمی |
استادیار علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-24295-1&slc_lang=fa&sid=7 |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-859053.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|