علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۷، صفحات ۲۳۶-۲۲۹
عنوان فارسی تاثیر کلرید سدیم و کلرید کلسیم بر ویژگی های فیزیکی نشاسته ذرت
چکیده فارسی مقاله نشاسته ذرت کاربرد گسترده ای در محصولات غذایی مختلف دارد و بسیاری از این محصولات حاوی نمک‌های مختلف می-باشند. لذا در این پژوهش تاثیر نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم (صفر، 50، 100، 150 و 200 میلی مولار) بر میزان جذب آب، ویژگی‌های خمیری شدن و پارامترهای بافتی ارزیابی شد. میزان آب اندازی نشاسته ذرت در طی پنج چرخه انجماد و ذوب نیز مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک کلرید سدیم جذب آب نشاسته کاهش یافت. پارامترهای بافتی نظیر سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن نیز کاهش یافتند اما میزان فنریت تغییری نشان نداد. نتایج آزمون خمیری شدن نشان داد که ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی با افزایش غلظت کلرید سدیم کاهش یافتند اما دمای خمیری شدن روند افزایشی نشان داد. تاثیر نمک کلرید کلسیم بر کلیه این پارامترها برعکس بود. با افزایش غلظت هر دو نمک میزان آب اندازی ژل‌های نشاسته ذرت نیز کاهش یافت و تاثیر کلرید کلسیم بیشتر از کلرید سدیم بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نشاسته ذرت، کلرید سدیم، کلرید کلسیم، ویژگی های فیزیکی
عنوان انگلیسی Influence of sodium chloride and calcium chloride on physical properties of corn starch
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آرش کوچکی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه فردوسی مشهد

مهسا مجذوبی |
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی/ دانشگاه شیراز

سارا هدایتی |
دانش آموخته دکترای تکنولوژی مواد غذایی/ گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

عسگر فرحناکی | Asgar Farahnaki
استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز

فخری شهیدی | Fakhri Shahidi
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی, دانشگاه فردوسی مشهد

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-11203-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-579230.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات