|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۶۰، صفحات ۱۱۵-۱۲۴
|
|
|
| عنوان فارسی |
ارزیابی برخی متغیرهای موثر بر ویژگی های اسیدی شدن خمیر ترش مایع |
|
| چکیده فارسی مقاله |
چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله‌ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمیرترش مایع با هدف افزایش تولید اسید به کار برده شد. مدت زمان (7/18-3/5 ساعت)، درجه حرارت تخمیر (C° 4/38-6/21) و بازدهی خمیر (4/350 -6/249) مطابق با طرح مرکب مرکزی به عنوان متغیرهای مستقل در نظر گرفته شد و اثرات آنها در خمیرترش مایع تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی، لاکتوباسیلوس فرمنتوم و ساکارومایسس سرویزیه مطالعه شد. مقادیر لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته به عنوان پاسخ های اصلی در نظر گرفته شد. مدل های چند جمله ای درجه دوم به طور مناسبی اثرات متغیرها بر ویژگی های تولید اسید را پیش بینی کردند (R2adj> 0.80). تجزیه آماری نشان داد که تمامی پاسخ ها ارتباط معنی داری با مدت زمان و درجه حرارت تخمیر داشتند(P< 0.01) . با افزایش مدت زمان و دمای تخمیر، تولید لاکتیک اسید، استیک اسید و اسیدیته بیشتر شد و مدت زمان تخمیر مهمترین عامل موثر بر اسیدی شدن بود. لاکتیک اسید تحت تاثیر بازدهی خمیر قرار نگرفت، اما بازدهی پایین خمیر منجر به افزایش استیک اسید و اسیدیته می گردد. شرایط بهینه برای بیشینه تولید اسید، بر اساس نمودارهای سطح پاسخ و کانتور مدت زمان تخمیر (21 ساعت)، درجه حرارت (C° 38) و بازدهی خمیر (325DY:) بود. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
کلید واژگان، خمیرترش مایع، اسیدی شدن، تخمیر، بهینه سازی، |
|
| عنوان انگلیسی |
|
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
|
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
امین سرفراز |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)
محمد حسین عزیزی | mohammad hossein
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)
زهره حمیدی اصفهانی | hamidi esfahani
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تربیت مدرس (Tarbiat modares university)
علی ظفری |
مدیر تحقیق و توسعه شرکت نان آوران سبوس، تهران.
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://fsct.modares.ac.ir/article_14357_8cffbc9037de67fcbeb8231136e50204.pdf |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354878.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|