علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۸، صفحات ۷۲-۶۱
عنوان فارسی بررسی اثر سطوح مختلف پودر جلبک کلرلا ولگاریس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی
چکیده فارسی مقاله چکیده افزودن جلبک­های تک سلولی (ریزجلبک) به فرمول کیک، می­تواند خواص عملکردی ایجاد­کند، زیرا آن­ها حاوی دامنه گسترده­ای از موادمغذی و سلامت­بخش هستند و به عنوان "غذای فراسودمند یا غذادارو" در نظر گرفته ­می­شوند. در این پژوهش برخی ویژگی­های فیزیکی خمیر (رنگ و قوام)، ویژگی­های فیزیکی (رنگ پوسته و مغز، افت وزنی، حجم مخصوص، رطوبت و سفتی بافت) و حسی کیک حاصل از جایگزینی سفیده تخم­مرغ با سطوح مختلف پودرجلبک کلرلاولگاریس (25، 50، 75 و 100 درصد وزنی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که جایگزین کردن سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلاولگاریس میزان نمایه­های L*، a* و b* را در خمیر کیک، پوسته و مغز کاهش داد (05/0P<). با افزایش سطح جایگزینی، قوام خمیر، رطوبت و حجم مخصوص کیک نیز بطور معنی­داری کاسته شد (05/0P<)، در حالی که افت وزنی کیک و سفتی بافت بطور معنی­داری افزایش یافت (05/0P<). در ارزیابی حسی، جایگزینی 25 درصد سفیده تخم مرغ با پودر جلبک کلرلا ولگاریس، تغییر معنی­داری را در طعم، رنگ، بو، بافت ظاهری، سفتی و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد نشان نداد و می­توان جایگزینی را انجام داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمدعلی حصاری نژاد | mohammad ali
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

فرناز رضاییان عطار | rezaiyan attar
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

امید مصفا |
دانش آموخته مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده دامپزشکی و دامپروری، دانشگاه سمنان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه سمنان (Semnan university)

بهداد شکرالهی یانچشمه | shokrolahi yancheshmeh
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16136_4d428657675bcfdcf26a36a6cd505a58.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-354695.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات