|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۳۱، صفحات ۳۱-۴۴
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌ی اِستِویا بر خصوصیات نان قندی |
|
| چکیده فارسی مقاله |
در این پژوهش تاثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویا بر خصوصیات فیزیکوشیمایی نان قندی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور در فرمولاسیون این فرآورده، استویا در سه سطح صفر درصد، 50 درصد و100 درصد با شکر جایگزین شد. پس از پخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی و خصوصیات رنگی توسط روشهای متداول مورد اندازه گیری قرار گرفتند. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد بین درصد چربی، پروتئین و خاکستر تفاوت معنی داری بین تیمارها وجود نداشت، اما درصد رطوبت رابطه مستقیم و میزان قندکل رابطه معکوسی با افزایش درصد استویا در فرمولاسیون داشت. نتایج آزمونهای فیزیکی تفاوت معنیداری بین حجم مخصوص سه نمونه مختلف نان قندی نشان داد به طوریکه نمونه نان قندی حاوی 50 درصد استویا بیشترین حجم مخصوص را داشت( 085/2 سانتیمتر مکعب بر گرم). فعالیت آبی (aw) با افزایش درصد جایگزینی استویا، از 71/0 در نمونه شاهد به 81/0 در نمونه حاوی 100 درصد استویا افزایش پیدا کرد. نتایج خصوصیات بافتی نشان داد استویا موجب کاهش حدود 70 درصدی در سفتی بافت در روزهای اول و پنجم نگهداری نان قندی شد. در مورد پارامترهای رنگسنجی، افزودن استویا موجب افزایش شدت روشنایی و زردی (L* و b*) و کاهش شدت قرمزی (*a) شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از مقبولیت بیشتر فرمولاسیون حاوی 50 درصد استویا در بین داوران بود بهطوریکه با کسب بیشترین میانگین امتیاز از نظر پذیرش کلی (5/4 امتیاز)، به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
استویا،شیرین کننده،کیفیت،نان قندی |
|
| عنوان انگلیسی |
Study on the effect of sucrose replacement with stevia sweetener on sweet bread properties |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
In this research, the effect of sugar replacement by stevia sweetener on physico-chemical properties of sweet bread was studied. For this purpose in formulation of this product, stevia in three level of 0, 50 and 100% was replaced with sucrose. After baking, physico-chemical properties, sensory evaluation and color properties were measured by common methods. The chemical test results showed, there were no significant difference for fat, protein and ash between treatments but water content had straight relation and sugar content had reverse relation with increasing stevia percentage in formulation. The physical test results showed significant differences between specific volumes of three sample of sweet bread so that the sweet bread with 50% stevia had highest specific volume (2.085 cm3/g). Water activity (aw) meaningfully increased by increasing sugar replacement with stevia from 0.71 in control sample to 0.81 in sample including 100% stevia. Textural properties results showed that the stevia addition was caused about 70 % firmness reduction in day 1 and 5 after storage of sweet bread. About color parameters, lightness and yellowness (L* & b*) were increased but redness (a*) was reduced due to stevia addition. Sensory evaluation was indicated more acceptance the formulation contain of 50% stevia among panelists so that due to most score obtaining for total acceptance (score of 4.5), was selected as the best formulation. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
stevia,sweetener,quality,sweet bread |
|
| نویسندگان مقاله |
مسعود یقبانی | Masoud Yaghbani
Assistant Professor, Agricultural Engineering Research Department, Agricultural and Natural Resources Research and Education Center of Khorasan Razavi
استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-54000-2&slc_lang=fa&sid=7 |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|