|
|
تحقیقات نظام سلامت، جلد ۶، شماره ۴، صفحات ۰-۰
|
|
|
| عنوان فارسی |
اندازه‌گیری شاخص‌های فساد روغن مصرفی قنادی‌ها و اغذیه فروشی‌های شهرستان برخوار و میمه استان اصفهان در سال ۱۳۸۷ |
|
| چکیده فارسی مقاله |
مقدمه: طی سرخ کردن زیاد روغن، اکسیداسیون با میزان بیشتری اتفاق می&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند آلدئیدها، کتون&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب می&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گردد. این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید، رانسیته، عدد اسیدیته در روغن&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های مصرفی در قنادی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها و سمبوسه فروشی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های شهر برخوار و میمه انجام گردید. روش&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها: تعداد 54 نمونه روغن از کارگاه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های قنادی و سمبوسه فروشی در شهرستان برخوار و میمه به صورت تصادفی جمع&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__آوری شد. آزمایش&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های تعیین عدد پراکسید، رانسیدیته و شاخص اسیدیته بر روی 5 گرم روغن انجام شد که به ترتیب میزان هیدروپراکسیدها، آلدئیدها و اسیدهای آزاد، طی مراحل اکسیداسیون اندازه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گیری و مشخص شد. یافته&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها: آزمایشات نشان داد روغن ها از نظر عدد اسیدی، سالم و فقط 4/7% از آنها فاسد بودند این یافته ها حاکی از آن است که 87% از روغن های قنادی و سمبوسه فروشی ها از نظر عدد پراکسید قابل مصرف می باشند. نتیجه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__گیری: نحوه استفاده روغن اغذیه فروشی و قنادی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها در شهرستان برخوار و میمه نامطلوب بوده است که ممکن است محتوی مواد سمی باشند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید کنند. بنابراین مسؤولان مربوط علاوه بر توجه به تهیه و توزیع روغن&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های مناسب برای پخت، جهت رعایت ضوابط و مقررات بهداشتی باید بر مراکز تهیه و توزیع غذاهای آماده و قنادی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها کنترل دقیق داشته باشند و آموزش&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های لازم ارایه شود. واژه&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های کلیدی: شاخص&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__های فساد روغن، قنادی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها و اغذیه فروشی&zwnj__AWT_NOKT_COMMA__ها، برخوار و میمه |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Measuring the Used Oil Rancidity Indexes in Confectioneries and Delicatessens of the Town of Borkhar and Meymeh in Isfahan Province in 1387 |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background: Nowadays the extensive changes in lifestyle have resulted in an increase in consumption of fast food. This type of food is made by deep fat fry which may contain some toxic or unfavorable substances that have adverse effects on consumers__AWT_QUOTE__ health. The aim of this study was to determine the peroxide value, acid value and rancidity of edible oil which are used in sweets and samosah in Borkhar and Meymeh__AWT_QUOTE__s confectionery and delicatessens. __AWT_NOKT_COMMA__ Methods: This descriptive study was carried out in all delicatessens and sweets (n=54) in Borkhar and Meymeh. The peroxide value, acid value and rancidity were determined based on national standard procedure number 4179, in the food laboratory. __AWT_NOKT_COMMA__ Findings: The findings of this study showed that 7.4% of the tested oil has a non permissible Rancidity value. In the other word 87% of the samples were healthy. __AWT_NOKT_COMMA__ Conclusion: These findings of the study is indicated that the oil health regulations are not exercised in Borkhar and Meymeh__AWT_QUOTE__s delicatessens and sweet shops and this can have adverse effects on the consumers__AWT_QUOTE__ health. __AWT_NOKT_COMMA__ |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
حسین فرخ زاده | حسين فرخ زاده
کارشناس ارشد، مرکز تحقيقات محيط زيست، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران.
کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
ابراهیم قربانی | ابراهيم قرباني
کارشناس ارشد، مرکز تحقيقات محيط زيست، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران.
کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
حسن هاشمی | حسن هاشمي
دانشجوي دکتري، مرکز تحقيقات محيط زيست، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران.
دانشجوی دکتری، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
لیلی موهبت | ليلي موهبت
کارشناس تغذيه، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران.
کارشناس تغذیه، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
مهناز نیک آیین | مهناز نيک آيين
دانشيار، مرکز تحقيقات محيط زيست، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران.
دانشیار، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
اکبر حسن زاده | اکبر حسن زاده
مربي، گروه آمار زيستي و اپيدميولوژي، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران.
مربی، گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
محمود یاحی | محمود ياحي
کارشناس تغذيه، مرکز تحقيقات امنيت غذايي، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران.
کارشناس تغذیه، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
فاطمه صمدانیان | فاطمه صمدانيان
کارشناس ارشد، مرکز تحقيقات امنيت غذايي، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران.
کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
حسین جابری | حسين جابري
کارشناس بهداشت محيط، مرکز بهداشت استان، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران.
کارشناس بهداشت محیط، مرکز بهداشت استان، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-83&slc_lang=fa&sid=1 |
| فایل مقاله |
فایلی برای مقاله ذخیره نشده است |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|