|
نوآوری در علوم و فناوری غذایی، جلد ۱۲، شماره ۳، صفحات ۱۱-۲۰
|
|
|
عنوان فارسی |
بررسی تاثیر استفاده از رنگ طبیعی کورکومین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی دراژه اسنک |
|
چکیده فارسی مقاله |
با توجه به مصرف بالای اسنکهای اکسترودشده در سراسر دنیا، نگرانی به واسطه حضور رنگهای سنتزی در حال گسترش است. بنابراین، انواع اسنک حجیم دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگیهای تغذیهای و تولید فراوردههای غذایی سلامتی زا میباشند. با توجه به اثرات مطلوب پی گمانهای طبیعی، کاربرد آنها در فرمولاسیونهای غذایی و در سطح جهانی رو به افزایش است. در این پژوهش تأثیر افزودن سطوح مختلف رنگ طبیعی کورکومین (1، 2 و 3 درصد) بهعنوان ترکیب سلامتی زا در فرمولاسیون پوشش طعمدهنده (دراژه) بر ویژگیهای حسی، آنتیاکسیدانی، مؤلفههای رنگی و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی) بررسی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بیانگر تاثیر معنی دار افزودن رنگ کورکومین برافزایش مؤلفه a* بود. با اینحال ازنقطه نظر مؤلفه L*، نمونه شاهد دارای بیشترین میزان بود. بین مقادیر مؤلفه b* سطوح غلظتی مختلف تیمارها و شاهد تفاوت معنیداری مشاهده نشد. نتایج حسی بیانگر امتیاز بالای رنگ، ظاهر و پذیرش کلی در نمونه حاوی 3 درصد کورکومین در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج اندیس پراکسید نیز بیانگر تاثیر مطلوب کورکومین در مقایسه با سایر آنتیاکسیدانهای طبیعی و سنتزی بود. نتایج آزمون میکروبی نشان داد؛ نمونه حاوی 3 درصد کورکومین دارای کمترین تعداد شمارش کلی بوده و شمارش کپک و مخمر، انتروباکتریاسه و اشریشیاکلی در هیچ رقتی تائید نگردید. مطابق نتایج، با عنایت به صنعت فعال اسنک حجیم در کشور و با رویکرد افزایش سلامت جامعه و بهبود تغذیه کودکان، میتوان از رنگ طبیعی کورکومین با اثرات مفید ضدمیکروبی و سلامتی بخش در صنعت اسنک بهرهمند شد. |
|
کلیدواژههای فارسی مقاله |
رنگ طبیعی، کورکومین، اسنک حجیم و دراژه فراسودمند، |
|
عنوان انگلیسی |
|
|
چکیده انگلیسی مقاله |
|
|
کلیدواژههای انگلیسی مقاله |
|
|
نویسندگان مقاله |
فرشته حسینی | استادیار پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
الناز میلانی | استادیار پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
سمانه رضائی بروجردی | دانشجوی کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
غلامعلی گلی موحد | مربی، پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
|
|
نشانی اینترنتی |
http://jfst.iaus.ac.ir/article_674112_86ddc24fd66ef16c6f017739ac220c62.pdf |
فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1295/article-1295-2473190.pdf |
کد مقاله (doi) |
|
زبان مقاله منتشر شده |
fa |
موضوعات مقاله منتشر شده |
|
نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|