تحقیقات نظام سلامت، جلد ۹، شماره ۲؛ ۱۳۹۲، صفحات ۱۵۹-۱۶۹

عنوان فارسی مطالعه مقایسه‌ایی از اثر تخمیر بر قابلیت آنتی‌اکسیدانی شیر و شیر سویای حرارت دیده
چکیده فارسی مقاله مقدمه: بر اساس تحقیقات موجود، تخمیر شیر و شیر سویا با باکتری‌های لاکتیک به افزایش قابلیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها می‌انجامد، در مطالعه قبلی ما، تخمیر شیر و شیر سویای فرادما با یک سویه بومی از لاکتو باسیلوس پلنتارم قابلیت آنتی‌اکسیدانی در شیر سویای فرادما را کاهش داد. بنابراین بررسی اثر سویه باکتریایی و شدت فرایند حرارتی متحمل شده بر نمونه‌های استریلیزه و پاستوریزه غیر تخمیری و تخمیر شده شیر و شیر سویا در تحقیق حاضر مورد پژوهش قرار گرفت.  روش‌ها: بررسی افزایش قابلیت آنتی‌اکسیدانی به روش اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPHl) تخمیر با سه سویه متفاوت از لاکتوباسیلوس لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس انجام شد. یافته‌ها: اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH در نمونه‌های (پاستوریزه و استریلیزه) شیر سویا و شیر گاو به ترتیب (67/6 ± 84/31، 99/0 ± 93/35) و (34/2 ± 99/14، 41/2 ± 24/15) حاصل شد. شاخص فوق طی تخمیر با سویه‌های مختلف مستقل از سویه باکتریایی، در شیر سویای پاستوریزه و استریلیزه به ترتیب 50/3 ± 04/45 و 21/12 ± 36/24 و در نمونه‌های مشابه شیر گاو به ترتیب مقادیر 24/5 ± 10/25 و 01/4 ± 38/24 به دست آمد. نتیجه‌گیری: تخمیر شیر سویای پاستوریزه و استریلیزه به ترتیب منجر به افزایش و کاهش قابلیت آنتی‌اکسیدانی آن می‌شود. در صورتی که در مورد نمونه‌های تخمیری شیر، قابلیت آنتی‌اکسیدانی به طور مستقل از نوع فرایند حرارتی به کار رفته سبب افزایش قابلیت فوق می‌گردد. واژه‌های کلیدی: شیر، شیرسویا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، قابلیت آنتی‌اکسیدانی 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله

عنوان انگلیسی A Comparative Study on the Effect of Fermentation on Anti-Oxidative Properties of Thermal Processed Milk and Soy Milk
چکیده انگلیسی مقاله Background: It has been shown that lactic fermentation of both milk and soy milk could boost their ant oxidative properties, in our previous study, using a native strain of lactobacillus planetarium for ultra-high-temperature (UHT) processed milk and soy milk fermentation, resulted in an increase in anti-oxidative properties of UHT milk, where the output was opposite for UHT soy milk. Since the obtained results were not expectable, here, in this study the effect of fermentation of the given samples were studied using three different lactobacillus strains as well as using less heated commercial milk and soy milk. The objective of the present study was to compare the lactic fermentation effects on anti-oxidative properties of sterilized and pasteurized milk and soy milk using three different lactobacillus strains. Methods: Commercial UHT milk and soy milk and their pasteurized type of products were used; Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Plantarum and Lactobacillus Rhamnosus were used as the lactic cultures and DPPH radical scavenging effect was applied as anti-oxidative index. Findings: The DPPH radical scavenging effects of unfermented UHT and pasteurized soy milk were obtained as 31.8 ± 6.7 and 35.9 ± 1.0, respectively; such data, for milk were shown to be 15.0 ± 2.3 and 15.2 ± 2.4. For both UHT and pasteurized milk, by individual usage of all three strains, fermentation increased the anti-oxidative index. Accordingly, despite different types of fermenting microorganism, the average of the observed data were 24.4 ± 4.0and 25.1 ± 5.2; however, in sterilized soy milk, DPPH (1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazy) radical scavenging activity decreased to 24.4 ± 12.1, whereas the pasteurized one showed a considerable increase in this property up to the value of 45.0 ± 3.5 after fermentation. Conclusion: Difference in fermenting microbial stains did not make significant difference on the change in antioxidant properties of soy and soymilk. The results of this study confirmed our previous results that lactic fermentation would reduce the anti-oxidative characteristic of UHT soy milk. The type of thermal processing must be considered as the main reason; the fact that after fermentation, the pasteurized soy milk just showed as increase in anti-oxidative property as the milk samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله

نویسندگان مقاله سحر ترکي باغبادراني |
دانشجوي کارشناسي ارشد، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي و منابع طبيعي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات، تهران، ايران

محمدرضا احساني |
استاد، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي و منابع طبيعي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات، تهران، ايران

مريم ميرلوحي |
استاديار، مرکز تحقيقات امنيت غذايي، گروه صنايع غذايي، دانشکده تغذيه و علوم غذايي، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران

حميد عزت پناه |
دانشيار، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزي و منابع طبيعي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات، تهران، ايران


نشانی اینترنتی http://hsr.mui.ac.ir/index.php/jhsr/article/view/591
فایل مقاله دریافت فایل مقاله
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده مقاله پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات