تحقیقات نظام سلامت، جلد ۱۱، شماره ۱، صفحات ۱۶۳-۱۶۹
عنوان فارسی بررسی میانگین فیتات درانواع نان درشهرستان اصفهان درسال ۱۳۸۵
چکیده فارسی مقاله مقدمه: نان عمده‌‌ترین غذا در تأمین انرژی دریافتی روزانه در ایران می‎‎باشد. فیتات ترکیب موجود در نان است که بامواد معدنی ایجاد رسوب می‎کند و این عناصر را در دستگاه گوارش غیر قابل جذب می‎کند. این مطالعه با هدف بررسی مقدار فیتات در انواع نان در شهر اصفهان صورت گرفته است.روش‌ها: نان‎های مورد آزمایش از 6 نوع نان شامل نان کامل (سبوس دار)، نان سنگک، نان بربری، نان کمباینی و نان تافتون و نان ماشینی بودند. نمونه های نان از نانوایی‎های سطح شهر اصفهان به صورت نمونه‎گیری تصادفی تهیه شدند.مقدار فیتات به روشEarly & Beturk اندازه‌گیری شد.یافته‌ها: نان سنگک، سبوس‌دار، کمباینی، تنوری ، بربری و ماشینی به ترتیب بیشترین تا کمترین مقدار مقدار فیتات را داشتند.نتیجه‌گیری: درصد سبوس در آرد مصرف شده برای پخت نان، مقدار مصرف خمیر مایه، مقدار جوش شیرین اضافه شده به خمیر و مدت زمان استراحت خمیر مواردی هستند که در میزان باقی ماندن اسید فیتات در نان پس از پخت تأثیر گذارند.واژه‌های کلیدی: فیتات، نان، تاخیر رشد، سوء جذب، روی، تخمیر
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی An evaluation of the phytate content of some selected breads in Isfahan
چکیده انگلیسی مقاله Background: Although bread is a staple food in different parts of the world, Phytate, a chelating component that is naturaly found in bread flour may interfere the absorption of some essential minerals in the gastrointestinal tract. The objective of this study was to determnine the phytate concentration in some selected bread samples in Isfahan.Methods: Six different kinds of bread, including: whole meal bread, Sangak , Barbari, Combynei, Taftoon, Tanoori- which are commonly in use in Isfahan were sampled in this study. Early and Beturk experimental method was adapted in phytate measurement.Findings: Different bread types were put in order by their phytate content: Sangak > Whole meal bread > combyni > Tanoori > Barbari> Taftoon.Conclusion: The amount of phytate in bread depends on some parameters such as bran content, the quantity of yeast in dough fermentation, amount of used baking soda and dough resting time. Key Words: Phytate, Bread, Growth Failure, Malabsorption, Zinc, Fermentation
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مژگان نوريان |
عضو هيأت علمي دانشکده تغذيه و علوم غذايي،گروه تغذيه جامعه، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران

الهام شکل آبادي |
دانش آموخته کارشناسي تغذيه، دانشکده تغذيه، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران

مريم اشرفي |
دانش آموخته کارشناسي تغذيه، دانشکده تغذيه، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران

محمود ياحي |
کارشناس آزمايشگاه، دانشکده تغذيه و علوم غذايي، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران

آذين پورخليلي |
دانش‎آموخته کارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دانشگاه آزاداسلامي واحد شهرکرد، شهرکرد، ايران

محمدرضا خواجه |
دکتري مديريت کسب و کار، دانشکده علوم توانبخشي، دانشگاه علوم پزشکي اصفهان، اصفهان، ايران

نشانی اینترنتی http://hsr.mui.ac.ir/index.php/jhsr/article/view/1881
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/188/article-188-2469419.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده مقاله پژوهشی اصیل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات