|
|
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۹، شماره ۱، صفحات ۴۱-۵۶
|
|
|
| عنوان فارسی |
بهینه‌یابی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک حاوی پورۀ بادمجان براساس روش تحلیل سلسله مراتبی |
|
| چکیده فارسی مقاله |
هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پورۀ بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب‌اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه‌به ویژگی‌های موردبررسی به‌منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت پورۀ بادمجان میزان اسیدیته، آب‌اندازی و شاخص روشنایی (*L) نمونه‌ها کاهش یافت، درحالی‌که میزان pH افزایش یافت. همچنین افزودن پورۀ بادمجان سبب کاهش قابل‌توجه باکتری‌های پروبیوتیک در ابتدای زمان انبارمانی در نمونه‌ها شد. درهرحال، با افزایش مدت زمان انبارمانی، این روند معکوس گردید به‌طوری‌که نمونه‌های حاوی درصد بالاتر پورۀ بادمجان با اختلاف معنی‌داری از میانگین شمارش باکتری پروبیوتیک بالاتری برخوردار بودند که دلیل آن احتمالاً اثر پری‌بیوتیکی پوره بادمجان و pH پایین‌تر نمونه‌های ماست بود. ارزیابی داده‌ها توسط روش APH نشان داد محصول حاوی 30 درصد بادمجان با وزن 0/171 بالاتر از سایر محصولات قرار گرفت. همچنین، میزان نرخ ناسازگاری 0/80 بود و باتوجه‌به اینکه این مقدار کمتر از 0/1 می‌باشد، نتایج از اعتبار بالا و قابلیت اتکای مناسبی برخوردار بود. براساس نتایج این تحقیق، ماست پروبیوتیک حاوی پوره بادمجان به‌دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب می‌تواند به‌عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد. به‌علاوه، به‌دلیل قابلیت کاربرد بادمجان به‌عنوان مادۀ پری‌بیوتیکی، می‌توان از آن در تولید سایر محصولات پروبیوتیک استفاده نمود. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Optimizations of Probiotic Yogurt Formulation Containing Eggplant Puree Based on Analytic Hierarchy Process |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
The aim of this study was to evaluate the effect of incorporation of eggplant puree (0-45%) on physicochemical properties (pH, acidity, color and syneresis), sensorial parameters (odor and taste, color, and texture) and survival of probiotics in yogurt after 1, 4, 7, 10 and 14 days of storage. Furthermore, Analytic Hierarchy Process (AHP) was used to determine the best probiotic eggplant yogurt according to the assessed parameters. The results showed that by increasing the amount of eggplant puree, the extent of acidity, syneresis and lightness (L*) decreased while the pH increased. Incorporating eggplant puree caused significant (P< 0.05) reduction of probiotic bacteria at the beginning of storage time. However, during the storage period this status contrarily changed, in such a way that yogurt samples containing a higher concentration of eggplant puree at the end of storage had a higher count. This was probably due to prebiotic effect of eggplant puree and the lower pH of yogurt sample. According to data analysis by AHP, yogurt sample contained 30% of eggplant puree with the weight of 0.171 being the best formula compared with the others. The results showed that incompatibility rate was 0.08 and as this value was lower than 0.1, the obtained results had an acceptable reliability and credibility. Based on the results of this research, the manufactured eggplant probiotic yogurt having an acceptable sensory and probiotic properties may be introduced as a functional food product. Furthermore, due to prebiotic capability of the eggplant puree, it could be used in various probiotic products. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
حسین جوینده |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
محمد نوشاد |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
کوثر کاکایی |
دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
میترا قدسی شیخ جان |
دکتری دامپزشکی (حرفه‌ای)، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://journals.rifst.ac.ir/article_91767_5f74afef6e0392ba034d9a62c1f4f3d5.pdf |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-2414459.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|