علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۴، شماره ۱۴، صفحات ۳۱-۳۹
عنوان فارسی بررسی اثر سطوح مختلف سدیم استئاروئیل لاکتیلات بر خواص رئولوژی خمیر و کیفیت نان تافتون
چکیده فارسی مقاله طبق آمار میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروههای غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. با توجه به ضایعات بالای انواع نانهای مصرفی که عمدتا بدلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق، از ضایعات نان کاست یا حتی المقدور از روند روبه افزایش آن جلوگیری بعمل آورد، خدمتی موثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان، به یکی از اصولی ترین مسایل اقتصادی کشور که مورد توجه مردم و دولت است، پاسخ داد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) در سطوح مختلف بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و سنجش کیفیت نان تافتون است بدین منظور سطوح 0.25%، 0.5% و 0.75% به خمیر اضافه شد. ویژگیهای خمیر با استفاده از دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شدند و با توجه به نتایج، بهترین سطح افزودن SSL مشخص گردید. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در روز های 1، 2 و 3 مورد بررسی ارزیابان دوره دیده قرار گرفتند و ویژگی های تیمارها باشاهد مقایسه شدند. بافت نانهای تیمار و شاهد در روزهای 1، 2، 3 و 4 توسط اینستران (Universal Testing Machine)، تحت آزمایش های کششی، برشی و فشاری قرار گرفتند. سپس رطوبت نانها مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایـسه شدند. نتایج آزمایش با دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف نشانگر بهبود قابل ملاحظه خصوصیات خمیر در اثر افزودن SSL بود. نتایج آزمون های بافت سنجی نشانگر به تاخیر افتادن بیاتی نان های تیمار و کاهش روند سفتی طی روزهای مختلف نگهداری بود. ارزیابی حسی نان های تافتون نشان داد که کیفیت نان های تافتون حاوی SSL قابل قبول است وحتی برخی خصوصیات آنها بهتر از نمونه شاهد است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Evaluation of the Influence of Different Levels of Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) on Dough Rheological Properties and Quality of Taftoon
چکیده انگلیسی مقاله According to the statistics ,consumption of the bread has the highest value in Iran. Regarding the high wastage of different breads, which is mainly due to low quality, low shelf life and staling, we will answer one of the most important nutritional problems of our country , if reduce or at least retard its rate by means of research. This research was carried out to determine the effect of different levels of sodium stearoyl lactylate (SSL) on dough rheological properties and quality of Taftoon. So SSL was mixed with flour at levels of 0.25%,.0.50% and0.75%and the rheological properties of the resulting doughs were determined by Farinograph and Extensograph and optimum level of SSL addition was determined ,regarding the results. Different treatments of breads were baked and sensory analysis was done in days1,2 and 3 by means of trained panel of referees. The texture of breads were evaluated by krummer, compression and rubber tests in days 1,2,3 and4 with Instron. Moisture content of the breads was determined in days1,2 and3.Results of Farinograph and Extensograph , showed that SSL improved dough properties .The results indicated that bread containing 0.75%SSL had the best quality and was the one to mostly retard the staling rate and improve the texture of bread, but there was no significant difference between breads containing 0.50 % and 0.75%SSL .
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_459_36de17a8d932dae1a05eed531fe79d6d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198738.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات