علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۳۸، صفحات ۱۱-۲۰
عنوان فارسی تاثیر روش های استخراج بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین نخود
چکیده فارسی مقاله چکیده پروتئین نخود (Cicer arietinum L.) به دلیل دارابودن اجزای عملگر و خواص بیولوژیک مطلوب نسبت به سایر پروتئین در سال های اخیر توجه پژوهشگران را به خود جلب کرده است. در این پژوهش تأثیر دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بر ویژگی های عملکردی ایزوله پروتئین تولیدی از دانه های نخود کابلی بررسی شد. استخراج پروتئین در pH 5/2 و 5/9 و به دنبال آن ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل pH 5/4، انجام شد. خواص عملکردی ایزوله پروتئین نخود کابلی تولید شده تحت شرایط مذکور شامل ظرفیت جذب آب و چربی، ظرفیت کف و دوام آن، ظرفیت امولسیونی و ثبات و پایداری امولسیون تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام پذیرفت. . نتایج نشان داد؛ ایزوله حاصل از روش اسیدی خصوصیات امولسیون کنندگی(ظرفیت امولسیونی 77/87٪ و پایداری 92/87٪) و ویژگی های کف کنندگی(ظرفیت تولید کف 42/41 ٪ ودوام 16/57٪) بالاتری نسبت به روش قلیایی دارا بوده است.در حالیکه روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت جذب آب( g/g52/1 )و روغن(g/g 68/1) گردید. با توجه به خصوصیات عملکردی مطلوب ایزوله های پروتئینی نخود، می توان از این منبع مفید در فراورده های غذایی برای جایگزینی سایرمنابع پروتئینی بهره برد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژه گان، ایزوله پروتئین، ویژگی های عملکردی، نخود،
عنوان انگلیسی Effect of extraction methods on functional properties of Chickpea protein isolated
چکیده انگلیسی مقاله Chickpea proteins have received attention during recent years owing to their higher biological values and better functional properties than oilseed proteins. In present study, the effect of protein extraction method from kabuli chick pea seeds on functional properties obtained by tow extraction method includes alkaline extraction and acidic extraction was investigated. In research protein extraction had to pH=2.5 and pH=9.5 and followed by Isoelectric precipitation (pH =4.5). Functional properties of Kabuli chickpea protein isolates such as oil absorption capacities, water absorption capacities, foaming capacity and stability, emulsion capacity and stability were evaluated. All experiments were performed in triplicate and Duncan multiple range tests with a confidence interval of 95% was used to compare the means. Results showed that; Isolates obtained by acid method had higher emulsification (capacity emulsion 87.77% and stability emulsion 87.92%), and foam properties (capacity foam41.42% and stability 57.16%) than alkalin method. While alkalin method enhanced water absorption capacities (1.52 g/g) and fat binding capacities (1.68g/g). Whereas suitable functional properties of chick pea protein isolate could be used for substituting other proteins in food systems.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key words, Protein isolate, Functional properties, Chick pea
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_394_ed83f34abc1947ee3583e7f92f677275.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198444.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات