|
|
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۴، صفحات ۴۷-۵۷
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی تاثیر پروتئین بر خواص ویسکوزیته یا گرانروی ارقام مختلف برنج ایرانی فاطمه حبیبی *، مریم فروغی۲ |
|
| چکیده فارسی مقاله |
چکیده برای درک بهترکیفیت پخت در برنج، لازم است کلیه ترکیبات موجود در دانه و برهمکنش بین آنها کاملا شناخته شده و مورد مطالعه قرار گیرد. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر پروتئین بر خصوصیات گرانروی یا ویسکوزیته، تعدادی از ارقام مختلف برنج ایرانی شامل حسن سرائی، خزر ، درفک ، بینام و هاشمی انتخاب گردید. با استخراج توسط محلول قلیائی رقیق، محتوای پروتئین حذف و سپس ویسکوزیته نشاسته با ماهیت قبل از استخراج مورد مطالعه قرار گرفت. نتیجه آزمایش تغییرات ویسکوزیته نمونه را در تغییرات دمایی پخت نشان داد و شامل حداکثر ویسکوزیته در طی حرارت دادن نمونه، حداقل ویسکوزیته، ویسکوزیته نهائی، فروریزش ، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداکثر ویسکوزیته و درجه حرارت خمیری شدن بود. با افزایش درجه حرارت به خاطر جذب آب توسط گرانول های نشاسته و پروتئین، خواص ویسکوزیته یا گرانروی افزایش می یابد. تاثیر پروتئین بر کلیه صفات به استثناء حداکثر ویسکوزیته در سطح احتمال 1% معنی دار بود هرچند که تاثیر توام پروتئین و رقم در کلیه صفات معنی دار شد. بیشترین تاثیر پروتئین بر حداقل ویسکوزیته در رقم بینام(16/119+) وکمترین مقدار در رقم خزر(64/14+) مشاهده شد. در حین اندازه گیری گرانروی اگر نمونه در طی یک دوره زمانی سرد شود دوباره ویسکوزیته افزایش می یابد و در پایان آزمون، ویسکوزیته نهائی ثبت می شود. خروج پروتئین از نمونه باعث شد که ویسکوزیته نهائی در سطح پائین تری قرار بگیرد و بیشترین تاثیر در رقم هاشمی(25/99+) مشاهده شد. همچنین تاثیر پروتئین بر برگشت پذیری ژل حاصله در کلیه ارقام مورد بررسی معنی دار بود و بیشترین تاثیر در رقم خزر(19/95+) و کمترین در رقم حسن سرائی (87/23+) ثبت گردید. همچنین تاثیر پروتئین بر فروریختگی ژل در کلیه ارقام منفی بود. به طور کلی با حذف پروتئین، منحنی ویسکوزیته در زمان کمتری شروع به بالا رفتن می کند. در واقع پروتئین موجود در دانه برنج باعث می شود که خواص ژلاتینی شدن به تاخیر بیفتد و متعاقب آن مدت زمان بیشتری برای پخت آن نمونه نیاز باشد. برای هر رقم با آمیلوز مشابه تفاوت سرعت خمیری شدن، مشارکت پروتئین ها را در این امر نشان می دهد. بنابراین هرچند که نشاسته به عنوان مهمترین عامل در کیفیت برنج شناخته شده است اما پروتئین نیز می تواند به عنوان معیاری تاثیر گذار در نظر گرفته شود. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
کلید واژگان، برنج، کیفیت، نشاسته، پروتئین، ویسکوزیته، |
|
| عنوان انگلیسی |
The effect of protein on viscosity properties of Iranian rice varieties Habibi, F. 1 , Foroughi, M. 2 |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
In order to understand rice quality well, there is requirement for knowing all components of its seed and investigating their interaction. In this research, to investigate the effect of proteins on the viscosity properties, some of Iranian rice varieties including Hasan Sarai, Khazar, Dorfak, Binam, Hashemi were selected. Using extraction by dilute alkali, protein content deleted and then viscosity of extracted starch was compared with its properties before extraction. The result showed viscosity properties that changes in cooking temperature including Peak (maximum viscosity during heating the sample), Trough, Final viscosity, Breakdown, Setback, Pasting temperature and pasting time. With rising the temperature due to absorption of water by the starch granules and protein, viscosity properties will increase. The effect of protein on all characteristics was significant at the 1% level except the maximum viscosity however the combined effects of protein and genotype was significant for all traits. The greatest impact of protein on the minimum viscosity was observed in Binam (+119.16) and the lowest was observed in Khazar (+14.64). When the sample is cooled during a period time, final viscosity again increases and at the end of test, final viscosity is recorded. Protein Removal from sample decreased the amount of final viscosity and the most influence was observed in Hashemi (+ 99.25). The rate of setback is changes which occur upon cooling or of gelatinized starch. Effect of protein on setback of obtained gel was significant in all varieties and the most and the lowest effect recorded respectively in Khazar (+ 95.15) and Hasan Sarai (+23.87). Also, the effect of protein on the trough was negative in all varieties. With protein removal, viscosity curve will rise in less time. Actually, protein in rice grain, postpones emergence of gelatinization properties and subsequently increases required time for cooking. Different pasting rates for every variety with the same amylose content, implies involvement of proteins in this case. So, although starch has been known as the most important factor in rice quality, protein can also be considered as a measure of influence. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Key words, Rice, quality, Starch, Protein, Viscosity |
|
| نویسندگان مقاله |
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://fsct.modares.ac.ir/article_10607_cd85766aef34dc2ec6eab450899962b1.pdf |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198367.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
|
| نوع مقاله منتشر شده |
|
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|