علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۳، صفحات ۱۵۹-۱۴۹
عنوان فارسی اثر ساکارز و سوربیتول بر ویژگی های فیلم پروتئینی حاصل از ماهی تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus)
چکیده فارسی مقاله چکیده در طول دهه های گذشته علاقه به فیلم های خوراکی یا فیلم های زیست تخریب پذیر بر پایه زیست بسپارها، در حال رشد بوده است. فیلم ها و پوشش های خوراکی از آن جهت که پتانسیل افزایش طول دوره نگهداری، حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد باکتریایی و آسیب های فیزیکی مواد غذایی را دارند، مورد توجه هستند. در این تحقیق، فیلم خوراکی از پروتئین ماهی تیلاپیا در حضور محافظ های سرمایی ساکارز و سوربیتول در سطوح مختلف (4% ساکارز، 4% سوربیتول، 2% ساکارز+ 2% سوربیتول، 4% ساکارز+ 4% سوربیتول) به روش ریخته گری (Casting) و با استفاده از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر ساخته شد. فیلم حاوی محافظ سرمایی بجز تیمار 4 درصد ساکارز، دارای مقاومت به کشش (TS) کمتر همراه با افزایش طول تا نقطه پارگی (EAB) بیشتر در مقایسه با گروه شاهد بود. به هرحال با افزایش سطح محافظ های سرمایی نفوذ پذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت فیلم و پروتئین آن افزایش معنی داری یافت (05/0≥P). در ارتباط با رنگ، با افزایش میزان محافظ های سرمایی میزان سفیدی افزایش و زردی فیلم ها کاهش یافت. همچنین فیلم با حضور محافظ های سرمایی دارای سطحی صاف تر، یکنواخت تر و بدون ترک بود. نتایج نشان داد که محافظ های سرمایی موجود در مینس و سوریمی بدلیل اثرات پلاستی سایزری، مستقیما بر ویژگی های فیلم اثر می گذارند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of sucrose and sorbitol on properties of protein based-film from red tilapia (Oreochromis niloticus) fish
چکیده انگلیسی مقاله During the last decade, there has been growing interest in edible or biodegradable films based on biopolymers. Edible films and coatings are of interest since they have potential to improve shelf-life, maintain quality and prevent microbial deterioration and physical damage of foods. In this research, edible films based on red tilapia (Oreochromis niloticus) protein in the presence of cryoprotectants of sucrose and sorbitol at different levels (4%sucrose, 4%sorbitol, 2%sucrose+2%sorbitol, 4%sucrose+4%sorbitol) were prepared by casting method using glycerol as plasticiser. Films containing cryoprotectants, except for 4% sucrose, had lower tensile strength (TS) accompanied with higher elongation at break (EAB), compared with the control film (P < 0.05). However with increasing in cryoprotectant levels, Water vapour permeability (WVP), film and protein solubility significantly increased. Regarding color, whiteness increased and yellowness declined as the cryoprotectants levels increased. Also, film with cryoprotectants had a smoother and more homogeneous surface without cracks. Results show that cryoprotectants present in the fish mince or surimi due to the plasticizing effect, directly affected properties of films.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله امین اوجی فرد |
استادیار دانشگاه خلیج فارس بوشهر، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، گروه شیلات، برازجان، بوشهر، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه خلیج فارس بوشهر (Khalij fars university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12974_f1e889c6d40f09cd237e0c14df4680a4.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198223.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات