علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۳، صفحات ۹۳-۱۰۲
عنوان فارسی بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین های سویای رسوب یافته با اسید از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین با استفاده از واکنش مایلارد
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف این مطالعه بررسی تغییرات خصوصیات آنتی اکسیدانی در پروتئین های سویا می باشد. کانژوگه های پروتئین های سویا-مالتودکسترین با استفاده از واکنش مایلارد و در شرایط حرارت دهی خشک آماده شد (دمای 0C 60، رطوبت نسبی 75٪، به مدت 1، 3، 5 و 7 روز). تشکیل گلیکوکانژوگه ها با استفاده از الکتروفورز SDS-PAGE و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون تأیید شد. فاکتورهای شدت قهوه ای شدن، میزان جذب کردن رادیکال های DPPH و هیدروکسیل و قدرت احیا کنندگی به منظور سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی اندازه گیری شد. میزان قهوه ای شدن و تشکیل محصولات مایلارد که با جذب در 420 نانومتر مشخص می شود، با کانژوگه شدن بطور چشمگیری افزایش یافت. درصد جذب کردن رادیکال DPPH و هیدروکسیل با افزایش زمان گرمخانه گذاری افزایش یافت، این بهبود در فعالیت جمع آوری رادیکال آزاد بواسطه خصوصیات آنتی اکسیدانی محصولات واکنش مایلارد می باشد. قدرت احیا کنندگی کانژوگه ها بطور قابل ملاحظه ای در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج نشان می دهد محصولات حاصل از واکنش مایلارد پروتئین های سویا-مالتودکسترین می تواند بطور موثری به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی بکار رود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Improvement of antioxidant activity of acid-precipitated soy proteins by conjugating to maltodextrin through maillard reaction
چکیده انگلیسی مقاله The aim of the present study was to identify changes in the antioxidant properties of soy proteins. Soy proteins- maltodextrin conjugates were prepared by Maillard type reaction in a controlled dry state condition )60 0C, 75% relative humidity, pH:8 for 1, 3, 5 and 7 days(. The formation of glycoconjugates was confirmed by sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis )SDS-PAGE( and gel filtration chromatography. Browning intensity, 1,1 Diphenyl 2 picryl hydrazyl (DPPH( and hydroxyl radical scavenging activity and reducing power measured their antioxidant properties. Browning and intermediate products, as monitored by absorbance at 420 nm, sharply increased with conjugation. DPPH and hydroxyl radical scavenging activity increased with increasing incubation time, this improved free radical scavenging activity mediated by antioxidant maillard reaction products. Reducing power of conjugates was remarkably increased compared with the control sample. The results demonstrated that the Maillard type soy protein-maltodextrin products can be used as an effective natural antioxidant.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله ساره بوستانی |
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

محمود امینلاری | امینلاری
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و استاد گروه بیوشیمی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

مرضیه موسوی نسب |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی و گروه پژوهشی آبزیان، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_12881_d95934702094538a07d8b4162a80ccc9.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198218.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات