علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۵، صفحات ۱۳۷-۱۴۸
عنوان فارسی تعیین ویژگی های آبغوره تازه و ارزیابی تغییرات برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره پاستوریزه در طی نگهداری
چکیده فارسی مقاله چکیده آبغوره از آبمیوه های پر مصرف در ایران است، که بیشتر به عنوان چاشنی سالاد مصرف می شود. اما اطلاعات کمی در مورد خواص آن در دست می باشد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره و کنسانتره آن ضمن انبارمانی در دمای C‏° 4 می باشد. در ابتدا، خصوصیات مختلف آبغوره تازه شامل pH، اسیدیته، وزن مخصوص، دانسیته، بریکس، ماده خشک کل، میزان قند احیاء کننده، خاکستر، عناصر معدنی کمیاب، ویتامین ث، میزان محتوای فنول و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن تعیین شد. در مرحله بعد تغییرات آبغوره تغلیظ و پاستوریزه شده از جنبه اسیدیته، pH، ماده خشک کل، پارامترهای رنگ ( L، a وb ) و کل محتوای فنول در مدت 6 ماه نگهداری در دمای °C 4 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آبغوره تازه گذشته از داشتن اسیدیته بالا، منبع مناسبی از ترکیبات مفید مانند ویتامین ث، ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدان می باشد. همچنین در ضمن نگهداری اسیدیته، مقدار کل محتوای فنول، روشنایی و پارامتر b رنگ در نمونه های آبغوره کاهش نشان داد، در حالی که پارامتر a رنگ اندکی افزایش و میزان ماده خشک کل ثابت ماند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Characterization of fresh unripe grape juice (verjuice) and evaluation of some physicochemical properties changes of pasteurized unripe grape concentrate juice during storage
چکیده انگلیسی مقاله Verjuice is a popular fruit juice mainly consumed as salad dressing. However, there is very little information regarding its characteristics. The objective of the present study was to determine verjuice and its concentrate physicochemical properties during storage at 4 °C. Firstly, verjuice characteristics such as pH, acidity, specific weight, density, total soluble solids, total solid, reducing sugar content, ash, rare minerals, vitamin C , phenolic content and antioxidant activity were evaluated. In the next phase variation of acidity, pH, total solid and colour parameter (L, a, b) and total phenolic content of pasteurized concentrate verjuice during 6 months storage at 4 °C were assessed. Findings revealed that not only verjuice has a high acidity value but also it is a good source of bioactives such as vitamin C, antioxidant and phenolics components. Storing the concentrate at 4 °C resulted in reduced acidity, phenolic content, parameter L and b but increased value of parameter a, and total solid.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شیما شاکری |
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

غلامرضا مصباحی |
استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

مهرداد نیاکوثری |
دانشیار بخش علوم و صنایع دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز و پژوهشکده فناوری های نوین دانشگاه شیراز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13402_614ed908ac5ec1847e24911843242bcc.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198188.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات