علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۵، صفحات ۳۳-۵۱
عنوان فارسی مدل سازی رفتار جریان و شاخص های رئولوژیکی، و بهینه سازی فرمولاسیون بستنی با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله چکیده بستنی یک آمیخته کلوئیدی پیچیده می باشد که در آن قطرات چربی و سلول های هوا در فاز نیمه منجمدی پراکنده شده‌اند. در این پژوهش تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5 ،5/7 و 10 درصد)، شیره انگور در سه سطح (0، 9 و 18درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح (1/0 ،3/0 ، 5/0 ، 7/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ بر خصوصیات جریانی بستنی و پذیرش کلی آن مورد آزمون قرار گرفت و در انتها فرمولاسیون بهینه بستنی با استفاده از نرم افزار Design expert تعیین گردید. رفتار جریان تمام نمونه ها با استفاده از مدل های توان، هرشل بالکلی، کاسون و بینگهام بررسی شد. بر اساس مقدار ضریب تبین (≤99/0) و ریشه میانگین خطا (9314/0≥) مشخص شد که مدل توان توانایی بالایی در توصیف رفتار جریان نمونه های بستنی دارد. همچنین نتایج نشان داد مدل کاسون مدل معنی داری برای بررسی تنش تسلیم نمونه های بستنی می باشد. نمونه های حاوی صمغ بالنگو دارای ضریب قوام و تنش تسلیم بالاتر و شاخص رفتار جریان کمتری نسبت به نمونه های حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز بودند. لازم به ذکر است که تنش تسلیم به دست آمده با استفاده از مدل هرشل بالکلی منفی می باشد چیزی که فاقد معنای فیزیکی می­باشد. تفاوت معنی داری بین نتایج پذیرش کلی نمونه های حاوی کربوکسی متیل سلولز و بالنگو شیرازی مشاهده نشد. میزان تابع مطلوبیت برای عملیات بهینه سازی 93/ 0 می باشد که خود نشان دهنده دقت بالای عملیات بهنه سازی است و همچنین فرمولاسیون بهینه عبارت است از غلظت چربی 6/5% ، غلظت صمغ بالنگو 6/0% میزان شیره انگور 18%.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Modeling of flow behavior and rheological properties and formulation optimization of ice cream using RSM
چکیده انگلیسی مقاله Ice cream is a complex food colloid including fat droplet and air cells that dispersed on the relatively frosted aqueous phase. In this research work, the effect of the fat at the four level ( 2.5, 5, 7.5, 10 % ) , pekmez at the three level ( 0, 9, 18 %) , two types of hydrocolloids (Carboxyl Methyl Cellulose and balangu ) each at the four level ( 0.1, 0.3 ,0 .5 , 0.7 % ) on the viscous flow properties and total acceptance of ice cream by response surface methodology (RSM) was investigated. The flow behavior of all samples using Power law, Casson, Bingham and Herschel- Bulkley models was investigated. According to the R2 (≥0.99) and RMSE (≤0.9314) values, it is obvious that the Power law model is highly appreciated for describe flow behavior of ice cream samples. Also the Result indicated that casson plastic model was highly significant for evaluate yield stress of ice cream samples. Samples containing Balangu gum has higher consistency coefficient and yield stress and lower flow behavior index than samples containing CMC. Its worth to mention that Herschel-Bulkley model gave negative values for yield stress which has no physical meaning. Balangu seed gum (BSG) in comparison to carboxyl methyl cellulose did not have a significant effect (P > 0.05) on the total acceptance. The Desirability function has been achieved as 0.93 which, itself, indicates the accuracy of optimization. The optimum formulation has been found as following: fat of 5.6%, BSG of 0.6% , Pekmez of 18%, respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فریده طباطبایی یزدی | tabatabaei yazdi
دانشیار و عضو هئیت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

علی الغونه | الغونه
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

دیاکو خدایی |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

بهروز علیزاده بهبهانی | alizadeh behbahani
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13341_04b416903d90a4ff78099074785a6bb4.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198180.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات