علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۵۷، صفحات ۱۴۵-۱۵۸
عنوان فارسی مطالعه شاخص‌های کیفیت، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید و کفال طلایی بازارهای شمال ایران
چکیده فارسی مقاله چکیده شاخص­های حسی، جمعیت­های میکروبی، پارامترهای کیفی و ترکیب اسیدهای چرب ماهیان اقتصادی دودی سفید و کفال طلایی در بازارهای شمال ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه محصولات از بازارهای منتخب ماهی، تهیه و مورد آنالیز و مقایسه با حدود مجاز مصرف قرار گرفتند. نتایج نشان داد در ماهیان دودی سفید و کفال طلایی، از میان پارامترهای حسی، در رنگ و بافت، از بین شاخص­های شیمیایی علاوه بر pH (به ترتیب با 30/6 و 74/6)، بین چربی کل (بترتیب 67/7 و 20/6 درصد)، تیوباربیتوریک اسید (بترتیب 981/1 و 845/1 meqO2/kg) و اسیدهای چرب آزاد (بترتیب 95/0 و 22/1 درصد) که مرتبط با چربی هستند، از جمعیت­های میکروبی نیز تنها بین کپک و مخمر دو نمونه محصول (به ترتیب با 93/2 و 25/3 Logcfu/g) تفاوت دیده شد (P< 0.05). نتایج همچنین نشان داد که باکتری­های غالب ماهیان دودی از نوع هالوفیل هستند و باکتری­های بی­هوازی در حداقل قرار دارند. اگرچه تفاوتی در اسیدهای چرب ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک دیده نشد لیکن در اغلب سری­ها در اسیدهای چرب چند غیراشباع (با 35/30 و 67/19 g/100g)، امگا-3 (با 73/8 و 19/11 g/100)، امگا-6 (با 52/21 و 49/8 g/100g) و نسبت امگا-3 به امگا-6 (با 40/0 و 32/1) به ترتیب در فیله ماهیان دودی سفید و کفال طلایی اختلاف دیده شد (P< 0.05). شاخص­های شیمیایی، ارزش غذایی و جمعیت میکروبی ماهیان دودی در محدوده محصولات قابل مصرف و حتی تازه قرار داشتند و ترکیب اسیدهای چرب آنها نیز نشان دهنده حفظ سری­های با ارزش غیراشباع بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، امگا-3، بازار ماهی، کنترل کیفیت، ماهیان دودی،
عنوان انگلیسی Study of quality indices, microbal load and fatty acid composition of smoked kutum and golden mullet in the northern Iranian markets
چکیده انگلیسی مقاله Sensory indices, microbal communities, qualitative parameters and fatty acids profile of smoked Kutum and Golden Mullet were evaluated at the Northern Iranian markets. Thus, the samples from selected markets were collected and analyzed and compared also with acceptable ranges. The results showed that there were differents in some indices between smoked Kutum and Golden Mullet such as color and texture as sensory, pH (6.30 and 7.74% respectively), total lipid (7.67 and 6.20 respectively), TBA (1.981 and 1.845 meqO2/kg respectively) and FFA (0.95 and 1.22 % respectively) as chemicals and total muld and yeast (2.93 and 3.25 Logcfu/g, respectivly) as microbal communities (P< 0.05). The results also showed that Halophillic and Anaerobic bacteria had higher and lower loads in smoked fish, respectively. While there were no differents in EPA and DHA fatty acids but most series like PUFA (30.35 and 19.67 g/100g), omega-3 (8.73 and 11.19 g/100g), omega-6 (21.52 and 8.49 g/100g) and ω-3/ ω-6 ratio (0.40 and 1.32) showed a difference between smoked Kutum and Golden Mullet, respectively (P< 0.05). The results stated that chemical indices, nutritional values and microbal communities were in acceptable and freshness ranges in smoked products and their valuable fatty acid series were preserved.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Fish market, Quality control, Omega-3, Smoked fish
نویسندگان مقاله مسعود هدایتی فرد |
دانشیار گروه شیلات، مرکز تحصیلات تکمیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم شهر، دانشگاه آزاد اسلامی

نشاط پورمولایی |
کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_13707_8102fe34d3cb0b2b9efef35f138677d9.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198156.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات