این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۱۷۱-۱۸۸
عنوان فارسی ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش‌پذیر تولیدی از پنیر کُوپه، ایزوله سویا و اینولین
چکیده فارسی مقاله   چکیده به منظور بررسی اثرات پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین بر ویژگی­های فیزیکی و حسی پنیر پروسس، آزمایشی بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام گرفت. سطوح مورد استفاده از متغیرها به ترتیب شامل (0-15%)، (0-20%) و (0-7%) بود. نتایج تحقیق، نشان از تاثیر معنی­دار (01/0p<) اثرات اصلی و متقابل متغیرها بر ویژگی­های مورد بررسی داشت. بر همین اساس، کاربرد ایزوله سویا نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامتر سفتی{( نیوتن×ثانیه)82/48}، پس­دهی روغن(07/175%) و کاهش پارامترهای پیوستگی(42/0)، نرمی(828/2)، ذوب پذیری(27/103%)،، مالش پذیری(986/2)، طعم(056/2) و رایحه(694/2) گردید. در حالی که کاربرد اینولین، نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامترهای مالش­پذیری(25/4)، ذوب پذیری(04/116%)، پیوستگی(8/0)، پس­دهی روغن(95/148%) و کاهش سفتی بافت{( نیوتن×ثانیه)734/13} شد. همچنین، پنیر کوپه نسبت به نمونه شاهد، سبب افزایش پارامترهای نرمی(028/4)، مالش پذیری(542/3)، ذوب پذیری(68/107%)، پس­دهی روغن(3/260%)، طعم(083/4) و رایحه(528/4) و کاهش میزان سفتی{( نیوتن×ثانیه)601/20} و پیوستگی(67/0) نمونه های تهیه شده از آن گردید. ارزیابی رنگ، نشان از تاثیر متغیرها بر میزان فاکتورهای رنگی  نمونه ها داشت بصورتی که ایزوله سویا و پنیر کوپه سبب افزایش و اینولین باعث کاهش پارامتر L*، ایزوله سویا و پنیر کوپه موجب افزایش پارامترa  و پنیر کوپه و اینولین موجب افزایش پارامترb* شده بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A--22609-4&slc_lang=other&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده other
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات