این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۲، صفحات ۱۲۹-۱۳۹
عنوان فارسی بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی (Lallemantiaroyleana) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بهاره صحرائیان۱، مهدی کریمی۲، محمد باقر حبیبی نجفی۳، محمد حسین حداد خداپرست ۳، مهدی قیافه داودی۲، زهرا شیخ الاسلامی۲، فریبا نقی‌پور۱
چکیده فارسی مقاله چکیده محصولات بدون گلوتن صنایع پخت در جیره غذایی بیماران سیلیاکی دارای نقش کلیدی است و باید روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و بخشی از ویتامین های مورد نیاز این افراد را تأمین نماید. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ بومی بالنگو شیرازی در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، مؤلفه‏های رنگی پوسته و ویژگی های حسی نان بربری نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و مؤلفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت.نتایج به وضوح نشان داد که با افزایش میزان صمغ بالنگو شیرازی در فرمولاسیون نان بدون گلوتن، میزان رطوبت و مؤلفه رنگی* Lپوسته افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص و امتیاز پذیرش کلی درآزمون حسی و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت در نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ و بیشترین میزان تخلخل و کمترین میزان سفتی بافت در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت در نمونه های حاوی 25/0 و 5/0 درصد صمغ مشاهده گردید.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of BalanguShirazi (Lallemantiaroyleana) gum on quantitative and qualitative of surghum gluten free bread Sahraiyan, B. 1, Karimi, M. 2, Habibi Najafi, M. B. 3, Hadad Khodaparast, M. H. 3, Ghiafeh Davoodi, M. 2, Sheikholeslami, Z. 2, Naghipour, F.1
چکیده انگلیسی مقاله   Gluten-freebakeryproductsisan important rolein the diet ofcoeliac diseaseandshould besupplied a part ofdailyenergy, protein,mineralsandvitaminsofthese patient's needs. Therefore the aim of this study was evaluation of adding BalanguShirazi gum (0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1%) on moisture content, specific volume, porosity, crust color (L*, a* and b* values) and sensory properties (overall acceptance) of sorghum gluten-free semi volume Barbaribread. Crust color and porosity were estimated and analyzed by Image J software. The results showed the moisture content and L* value were increased by adding this gum. However the highest specific volume and overall acceptance in sensory evaluationwere observed in sample including 0.5% BalanguShirazi gum. On the other hand the lowest firmness (2hr after baking) was observed in this sample. Also the samples containing 0.25 and 0.5% BalanguShirazigum had the highest porosity and the lowest firmness (72hr after baking).  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-8711&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-597380.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات