|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴، صفحات ۱۱۱-۱۱۹
|
|
|
| عنوان فارسی |
بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: آلوورا گیاهی است که به طور عمده در مناطق خشک رشد می‌کند و به دلیل داشتن خواص دارویی و تغذیه‌ای فراوان می‌تواند به عنوان یک ترکیب طبیعی به مواد غذایی اضافه گردد. این تحقیق با هدف استفاده از پودر ژل الوورا و بررسی خصوصیات بافتی و ماندگاری کیک جهت فراسودمند شدن محصول و افرایش کیفیت بافتی آن انجام شد. مواد و روش‌ها: پودر ژل آلوورا در سه سطح 2، 4 و 6 درصد نسبت به آرد به کیک اضافه شده و خصوصیات جذب آب و ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر اندازه‌گیری می‌شود. در مرحله بعد کیک‌های مورد نظر تهیه و حجم و خصوصیات بافتی آن اندازه‌گیری می‌گردد. نمونه‌های تولیدی از نظر خصوصیات حسی و ویژگی‌های میکروبی با نمونه کنترل مقایسه می‌شود. یافته‌ها: نتایج نشان داد، پودر آلوورا سبب کنترل فعالیت میکروارگانیسم‌ها، کپک و مخمر در کیک اسفنجی طی مدت نگهداری شده است، بنابراین دارای خاصیت ضد میکروبی و کپکی است. نتایج ویژگی‌های بافت کیک‌ها نشان داد میزان سفتی نمونه‌های حاوی مقادیر 2% پودر ژل آلوورا طی مدت نگهداری کاهش یافت، همچنین افزودن این پودر سبب افزایش شاخص رنگی روشنی و قرمزی کیک‌های مورد بررسی در سطح 2 و 4 درصد شد. در بررسی ارزیابی‌های حسی، نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار بو، فرم و شکل و پذیرش کلی بود که در ارزیابی کلی تیمار 2 درصد بالاترین امتیاز را کسب نمود. نتیجه گیری: با توجه به تأثیر مثبت پودر ژل آلوئه‌ورا در ارتقای خصوصیات نمونه‌های خمیر و کیک، مصرف آن برای ترکیب شدن به همراه مواد غذایی همچون کیک اسفنجی جهت بهبود کیفیت و بالا رفتن ارزش تغذیه‌ای محصول پیشنهاد می‌شود. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
پودر ژل آلوورا، کیک اسفنجی، خصوصیات بافتی، فاقد چربی، آزمون رنگ |
|
| عنوان انگلیسی |
Improving Qualitative and Texture Characteristics of Fat-Free Sponge Cake Using Aloe vera Gel Powder |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objectives: Aloe vera plant mainly grows in dry areas due to having abundant medicinal and nutritional properties, can be used as a natural food additive. This research aims to determine the impact of aloe vera gel powder in tissue (texture) and shelf life of sponge cake, so that more beneficial products with better tissue quality can be produced. Materials & Methods: Aloe vera gel powder was added to the flour in three levels of 2, 4 and 6% compared to the regular cake flour, then water absorption properties and rheological characteristics of dough was measured. In the next step, the cakes are prepared with the desired size, then histological characteristics can be measured. The sensory characteristics and microbial properties of produced samples are then compared to the control. . Results: The results indicated that Aloe vera gel powder controls the activity of the microorganisms, mold, and yeast in sponge cakes during maintenance, therefore it has anti-bacteria properties. Results The Aloe Vera powder has been shown to control the activity of microorganisms, mold and yeast in a sponge cake during storage, thus having antimicrobial properties. The results of the texture properties of the cakes indicate that the firmness of the samples containing 2% of the Aloe Vera powder was reduced during storage, adding the powder increased the brightness and redness of the colored cakes at 2 and 4 percent. In evaluating sensory evaluations, there was a significant difference between the form, the form and the overall acceptance, which obtained the highest score in the overall assessment of 2%. Conclusion: In General, the positive effect of Aloe Vera gel powder on improving the properties of dough and cake samples, it is recommended to be combined with food such as sponge cake to improve the quality and increase the nutritional value of the product |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
Sponge cake, Aloe vera, Texture, Cake volume, Colorimeter |
|
| نویسندگان مقاله |
سارا اسمعیلی | s esmaili
دانشکده تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی
مرضیه حسینی | m hosseini
دانشکده تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی
سعیده شجاعی علی آبادی | s shojaee aliabadi
دانشکده تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی
لیلا میرمقتدایی | l mirmoghtadaie
دانشکده تغذیه و صنایع غذایی شهید بهشتی
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2659-1&slc_lang=fa&sid=en |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-568293.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|