علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴، صفحات ۵۳-۶۴
عنوان فارسی اثر کنسانتره خرما به عنوان جایگزین شکر بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آبمیوه مخلوط انگور – سیب
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: کنسانتره خرما  دارای 44 تا 88 درصد موادقندی و کربوهیدرات می‌باشد و نیز حاوی مقدار کافی از ویتامین‌های آ، ب و ث و درصد بالای فیبر می‌باشد. بنابراین در این تحقیق کنسانتره خرما (به‌ عنوان شیرین کننده) به عنوان جانشین شکر که از لحاظ سلامتی فاقد مضرات شکر است در تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روش‌ها: برای تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب آبمیوه به شرح زیر تهیه گردید: مجموع آبمیوه سیب و انگور 67 درصد و مجموع شکر و کنسانتره خرما 33 درصد. اثر 5 فاکتور درصد آبمیوه انگور، سیب، شکر، کنسانتره خرما و نیز زمان نگه داری (هر کدام در 5 سطح) در خواص فیزیکو شیمیایی محصول آبمیوه شامل (ویتامین C، اسیدیته، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، هیدروکسی متیل فرمالدهید، اندیس فرمالین،  اندیس قهوه ای شدن غیر آنزیمی) بررسی گردید. برای بررسی اثرات فاکتور‌های مستقل بر خواص آبمیوه‌ها از طرح مرکب بهینه  DOCD (D-Optimal Combine Design) استفاده گردید بر اساس طرح آماری استفاده شده 40 آبمیوه مخلوط تهیه شده و خواص فیزیکوشیمیایی آنها بررسی گردید. یافته‌ها‌: نتایج به دست آمده نشان داد: 1- افزایش درصد کنسانتره خرما در آبمیوه باعث افزایش ویتامین C نمونه می‌شود و افزایش زمان نگهداری نمونه‌ها باعث کاهش ویتامین C نمونه‌ها می‌شود، 2- افزایش درصد کنسانتره خرما به میزان کمی باعش افزایش اسیدیته می‌شود و افزایش زمان نگهداری نیز به میزان کمی باعث افزایش اسیدیته می‌شود، 3- افزایش درصد کنسانتره خرما همانند افزایش درصد آبمیوه سیب باعث افزایش اندیس فرمالین می‌گردد و افزایش درصد کنسانتره خرما و نیز افزایش درصد آبمیوه انگور باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی محصول می‌شود. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده کنسانتره خرما در آبمیوه مخلوط انگور-سیب به راحتی می‌تواند جایگزین شربت شکر شده و علاوه بر حفظ ویژگی‌های اولیه محصول باعث افزایش سودمندی محصول مانند افزایش ویتامین C در محصول شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Effect of Date Concentrate as a Substitute for Sugar on Physicochemical Properties of Grape-Apple Juice Blend
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: In this study date concentrate was used as a sugar substitute in the blend fruit juice (grape-apple). The Effect of five factors including; sugar syrup (%Wt), date concentrate (%Wt), apple concentrate (%Wt), peach puree (%Wt) and storage time (day) on the physicochemical/color properties of juice samples were investigated. Materials and Methods: An experimental design based on a D-Optimal Combine Design (DOCD) was used to study the different factors effecting (in 5 levels) the physicochemical properties of provided mixed fruit juices. Different quality indices, including acidity, vitamin C content, antioxidant capacity, none enzymatic browning index (NEBI), hydroxyl methyl furfural (HMF) and formalin index were measured and modeled. Results: Results showed that the sugar in grape-apple blend juice can be easily replaced by date concentrate, the blend of fruit juice containing date concentrate had higher HMF, vitamin C, antioxidant activity and NEBI indices than fruit juice blend containing sugar, which has significant health implications. Conclusion: The date concentrate was used as a sugar substitute in fruit juice blend (grape-apple) and this substitution of sugar with date concentrate  produced juices with higher HMF, vitamin C, antioxidant activity and NEBI indices.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سجاد پیرسا |
دانشگاه ارومیه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

محمد علیزاده | m alizadeh
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه،
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

نادر قهرمان نژاد | n ghahremannejad
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2790-1&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-562560.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات