این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۶، صفحات ۸۶-۷۷
عنوان فارسی بررسی خواص فیزیکی کدو مسمایی(.L Cucurbita pepo) در فرآیند سرخ کردن عمیق
چکیده فارسی مقاله چکیده فرآیند سرخ کردن عمیق یکی از متداول­ترین روش­های پخت مواد غذایی است. قیمت ارزان فرآورده­های سرخ شده و خواص حسی بی­نظیر آنها عامل گسترش فزاینده این محصولات و تولید غذاهای آماده است. در این پژوهش کدو مسمایی (.L Cucurbita pepo) به عنوان یک محصول جالیزی با خاصیت جذب کمتر روغن، با دو نوع روغن (آفتابگردان  معمولی و مخصوص سرخ کردنی) در دو دمای °C 130 به مدت 7 دقیقه و °C 170 به مدت 4 دقیقه سرخ گردید. تأثیر نوع روغن، روش آماده­سازی (آنزیم بری و مایکروویو)، دما و زمان بر بافت و رنگ محصول نهایی مطالعه شد. ضریب سطحی انتقال حرارت در طول فرآیند سرخ شدن با فرض سیستم لامپد محاسبه گردید. ارزیابی رنگ محصولات سرخ شده نشان داد که رنگ محصول نهایی متأثر از دما  و نوع روغن بود. نتایج آزمون بافت نشان داد که سفتی نمونه­های مایکروویو افزایش یافت و این افزایش، در دمای پائین مشخص­تر بود. طبق نتایج، دما و روش آماده سازی اثر معنی­داری بر سفتی نمونه­های سرخ شده داشت. با افزایش دمای فرآیند، ضریب سطحی انتقال حرارت افزایش یافت و افزایش این ضریب در دمای 170 درجه سانتیگراد برای نمونه­های آنزیم بری شده بالاتر بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کدو مسمایی سرخ کردن عمیق رنگ بافت ضریب انتقال حرارت،
عنوان انگلیسی Physical properties of Zucchini (Cucurbita pepo L.) during deep fat frying
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نینا دلیری |
کارشناس ارشد کنترل کیفی مواد غذایی سازمان غذا و دارو استان آذربایجان غربی - ارومیه

فریبا زینالی |
دانشیار،عضو هییت علمی دانشگاه ارومیه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

محسن اسمعیلی |
دانشیار و رییس تحصیلات تکمیلی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_18138_a201ab131fc1335a2424c0a838360acc.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-555171.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات