این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۶، صفحات ۲۶۸-۲۵۷
عنوان فارسی تاثیر افزودن پودر چای سبز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی‌اکسیدانی بستنی
چکیده فارسی مقاله در حال حاضر بستنی یکی از پرمصرف‌ترین دسر‌های لبنی به شمار می‌رود که مصرف آن هر ساله در حال افزایش است و در سال‌‌های اخیر تلاش‌‌های بسیاری در جهت بهبود ارزش تغذیه‌ای این محصول صورت گرفته است. چای سبز دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و خواص درمانی بسیاری از جمله کاهش تری‌گلیسرید خون، کاهش فشار خون، جلوگیری از سرطان، ضد دیابت، ضد انعقاد خون، آرامبخش و ضد استرس می‌باشد. در پژوهش حاضر پودر چای سبز در مقادیر 5/0، 1، 5/1، 2، 5/2، و 3 درصد به فرمولاسیون بستنی اضافه شد و بنابراین 7 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید و ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون‌‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌‌ها نشان داد که با افزایش درصد پودر چای سبز، میزان اسیدیته، ماده خشک، فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنل تام، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه‌‌ها افزایش و میزان pH، چربی، ماده خشک بدون چربی شیر نمونه‌‌ها به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p≤). نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه‌‌ها نشان داد که بیشترین امتیاز طعم و رنگ به نمونه‌‌های محتوی 5/1 و 2 درصد پودر چای سبز و کمترین امتیاز رنگ و طعم به نمونه محتوی 3 درصد پودر چای سبز تعلق داشت (05/0p≤). بالاترین امتیاز بافت به نمونه شاهد و کمترین امتیاز فاکتور مذکور به نمونه محتوی بالاترین درصد چای سبز اختصاص یافت. نمونه حاوی 5/1درصد پودر چای سبز که بالاترین امتیاز طعم، رنگ و پذیرش کلی را دارا بود به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بستنی، پودر چای سبز، فعالیت آنتی ‌اکسیدانی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله علیرضا ملک نژاد |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

لیلا ناطقی |
- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران

علیرضا شهاب لواسانی | shahab lavasani
عضو هیات علمی

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_18241_68ed6f8803108237a8e575943e3d1b9e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-538814.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات