این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۶، صفحات ۱۳۰-۱۱۷
عنوان فارسی اثرجایگزین کردن نمک طعام با عصاره گیاه سیاه شور مصری در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی تولیدی به شیوه فراپالایش: با رویکرد رژیمی
چکیده فارسی مقاله سیاه­شور مصری (Suaeda aegyptiaca)، یک گیاه نمک­دوست بومی اراضی شور ساحلی خلیج فارس است. هدف پژوهش جاری، امکان­سنجی استفاده از پودر یا عصاره سیاه­شور مصری به عنوان یک منبع نمکی سالم، برای جایگزینی بخشی از کلریدسدیم مورد استفاده در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالایش می­باشد. بدین­منظور، پنیر فراپالایش با درصد­های متفاوتی از عصاره (25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمک) یا پودر سیاه­شور مصری (5/1 درصد پودر و 5/1 درصد نمک؛ 2 درصد پودر و 1 درصد نمک) تولید شد و تاثیر کاهش نمک و استفاده از پودر سیاه­شور، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی پنیرهای تولیدی، طی بازه­های زمانی مختلف یک دوره 2 ماهه انبارمانی (روز 3، 20 و 60) و در مقایسه با نمونه شاهد  مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به طور کلی، به موازات افزایش زمان انبارمانی، میزان ماده خشک و pH نمونه پنیر شاهد و نمونه­های پنیر حاوی عصاره یا پودر سیاه­شور مصری، متحمل کاهش شدند. در تمامی بازه­های زمانی انبارمانی، نمونه­ حاوی عصاره و نمونه حاوی 5/1 درصد پودر، از درصد نمک به مراتب کمتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند و از این نقطه­نظر، بین نمونه حاوی 2 درصد پودر و نمونه شاهد تفاوت معنی­دار آماری مشاهده نشد (05/0p ≥). بر اساس یافته­های آزمون بافت، پارامترهای بافت تیمارهای مختلف، طی 20 روز نخست دوره انبارمانی متحمل افزایش شدند و در انتهای دوره انبارمانی، مجددا کاهش یافتند. البته تغییرات نمونه شاهد در اغلب موارد معنی­دار (05/0p ≥) نبود. طی دوره انبارمانی، میزان استقبال مصرف­کنندگان از طعم، آروما و رنگ و ظاهر تیمارهای مختلف کاهش پیدا کرد. در مجموع و با درنظرگرفتن تمامی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی می­توان عنوان داشت که نمونه حاوی 25/0 درصد عصاره و 2 درصد نمک از بهترین کیفیت (در بین تیمارهای حاوی عصاره یا پودر سیاه­شور مصری) در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار می­باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر فراپالایش، سیاه شور مصری، خواص بافتی، خواص حسی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله صدیقه امیری |
دانشجوی کارشناسی ارشد

امیر شاکریان |
استاد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد (Islamic azad university of shahrekord)

محمد حجت الاسلامی |
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد (Islamic azad university of shahrekord)

ساحل سها |
پژوهشگر سازمان ملی استاندارد ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_18141_9b64d21911a9a8c522937acee7d19377.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-538021.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات