این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۶، صفحات ۱۱۵-۱۰۱
عنوان فارسی بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و مقایسه ویژگی‌های آن با بستنی معمولی
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف این پژوهش بهینه­سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و سپس مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان، پارامترهای بافتی و همچنین ارزیابی حسی بستنی گیاهی بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، بستنی سویا و بستنی کنجدی است. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند اورران، مقاومت به ذوب و کدورت علارغم وجود تفاوت معنی­دار (05/0>P) میان نمونه بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، به نتایج نمونه بستنی معمولی نزدیک بوده و قابل قبول بودند. بررسی شاخص‌های رنگی مورد بررسی همه نمونه های بستنی نیز نشان از تفاوت معنی‌داری (05/0>P) و قابل توجیه بین نمونه ها داشت. همه نمونه رفتار سودوپلاستیک از خود نشان دادند و مدل توان (99/0R2≥) کارایی بالایی در توصیف رفتار رئولوژیکی همه نمونه‌ها داشت. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نشان داد که بافت بستنی بهینه شده به‌طور معنی‌داری (05/0>P) نسبت به بستنی معمولی سفت­تر، چسبندگی کمتر و دارای قوام بیشتری است و همچنین این بستنی از لحاظ ارزیابی حسی نتایج قابل قبولی در مقابل نمونه شاهد از خود نشان داد. علت اصلی تفاوت‌های مذکور مربوط به تفاوت در مقدار و نوع اسیدهای چرب و پروتئین‌ها (در نقش ترکیبات عملکردی) شیرهای اولیه مورد استفاده در تولید بستنی بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بهینه‌سازی، بستنی گیاهی، کنجد، سویا، بستنی معمولی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سجاد قادری |
دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

مصطفی مظاهری تهرانی | mazaheri tehrani
هیات علمی.دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

سید محمد علی رضوی | seyed mohammad ali
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_18140_5ed2032041a045bcc489dc38410378f0.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-538020.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات