این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
میکروب شناسی مواد غذایی، جلد ۴، شماره ۳، صفحات ۱-۱۸
عنوان فارسی بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه دانه در سوسیس با نیتریت کاهش یافته
چکیده فارسی مقاله این تحقیق با هدف بررسی اثرات ضد میکروبی روغن سیاه­دانه در سوسیس همراه با بررسی امکان کاهش نیتریت در آن انجام پذیرفت. به این منظور نمونه­های سوسیس با غلظت­های 2 و 3 درصد روغن سیاه­دانه حاوی مقادیر مختلف نیتریت (شامل 0، 30، 60 و 90 پی پی ام) در قالب هشت تیمار و یک نمونه شاهد بدون روغن سیاه­دانه و با ppm120 نیتریت تهیه گردیدند و برای مدت یک ماه در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس ویژگی­های میکروبی تمامی نمونه­های تولیدی شامل شمارش­های کلی باکتریایی، کلیفرم­ها، سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرینجنس، کپک و مخمر در طی روزهای 1، 11، 21 و 31 نگهداری و ویژگی­های ارگانولپتیکی پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی 2 و 3 درصد روغن سیاه دانه با مقادیر ppm90 وppm 60 نیتریت عمدتاً در طی مدت نگهداری دارای نتایج شمارش­های کلی باکتریایی، کلیفرم­ها، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمری مشابه با نمونه شاهد بودند. اما شمارش­های میکروبی انجام شده در تمامی نمونه­ها تا انتهای زمان نگهداری افزایش معنی داری داشتند (05/0>P). سالمونلا و کلستریدیوم پرفرینجنس نیز در هیچ یک از نمونه­ها جداسازی نگردید. به طور کلی نتایج حاکی از آن بود که افزایش روغن سیاه­دانه از 2 به 3 درصد موجب کاهش بار میکروبی در غلظت­های ثابت نیتریت شد. همچنین کاهش نیتریت در تیمارها همراه با افزودن روغن سیاه­دانه عمدتاً سبب کاهش معنی­دار امتیاز رنگ، طعم و پذیرش کلی در مقایسه با شاهد گردید اما روی ویژگی­های بافت و بو تاثیر معنی­داری نداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کاهش نیتریت، روغن سیاه دانه، سوسیس، ویژگیهای میکروبی،
عنوان انگلیسی Antimicrobial Effects of Black Cumin (Nigella Sativa) Oil in Nitrite Reduced Sausage
چکیده انگلیسی مقاله This study was aimed to investigate the antimicrobial effects of black cumin oil in sausage and evaluate the possibility of reduction of its nitrite. For this purpose, sausage samples were prepared at concentrations of 2 and 3 percent of black cumin oil containing various amounts of nitrite (including 0,30,60,90 ppm) in eight treatments and a control sample without black cumin oil and with 120 ppm nitrite and all stored for a month at 4°C. Then microbial properties of all samples such as total bacterial counts, coliforms, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, yeasts and moulds were examined on 1, 11, 21 and 31 days of storage time and organoleptic properties were evaluated after production of samples. The results showed that treatments containing 2 and 3 percent of black cumin oil with 90 ppm and 60 ppm nitrite, mainly had total bacterial counts, coliforms counts, E.coli, S.aureus, yeasts and moulds counts similar to those had control sample during the storage. But these microbial counts showed significant increase in all the samples at the end of the storage period (P< 0.05). Salmonella and Cl. perfringens was not detected in samples. Generally, the results indicated that microbial load decreased by increasing the concentration of black cumin oil from 2 to 3 percent in equal concentrations of nitrite. Also, reduction of nitrite in treatments containing black cumin oil, mainly led to significant decrease of color, flavour, and general acceptance scors comparing with control sample, but had no significant effect on texture and odor properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمدرضا خانی | mohammad reza
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

امین ابوالحسن زاده |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

مریم فهیم دانش |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

نشانی اینترنتی http://jfm.iaushk.ac.ir/article_28758_659099c74831bae4a6e73d0d822ff82c.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1274/article-1274-527085.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات