این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۲، صفحات ۲۷۳-۲۸۱
عنوان فارسی اثرات صمغ حرا و لوکاست بر جذب روغن و بافت خلال سیب زمینی سرخ شده و تاثیر آن ها بر کیفیت روغن مورد استفاده
چکیده فارسی مقاله چکیده صمغ ها گروهی از هیدروکلوئیدها هستند که به منظور کاهش جذب روغن در سطح محصولات سرخ شده قرار میگیرند.  در این مطالعه از صمغ لوکاست، حرا و ترکیب آن ها در سه غلظت (1، 5/1 و 2%) برای پوشش دهی خلال های سیب زمینی استفاده شد. ویژگی های رئولوژیکی صمغ ها در دو نرخ برشی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته صمغ افزایش یافت و با افزایش نرخ برش ویسکوزیته ظاهری صمغ ها کاهش یافت. افزایش غلظت پوشش همچنین منجر به کاهش جذب روغن و افزایش راندمان سرخ کردن در نمونه های پوشش دار شد. نمونه های پوشش دار بافت داخلی نرم تر و پوسته ترد تری داشتند. از نظر کیفیت روغن، روغن مورد استفاده برای نمونه شاهد دچار اکسایش بیشتری شده بود. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که با استفاده از پوشش حرا 5/1% و پوشش ترکیبی میتوان اکسایش روغن مورد استفاده برای سرخ کردن را کاهش داد و به محصول سرخ شده با جذب روغن کمتر و راندمان سرخ کردن بالاتر دست یافت که از نظر خصوصیات بافتی نزد مصرف کننده مقبولیت بالاتری دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، روغن، پوشش دهی، حرا، لوکاست، سرخ کردن،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فاطمه اسماعیل زاده کناری | esmaeilzadeh kenari
دانش آموخته گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی سوادکوه (Islamic azad university of savadkooh)

رضا اسماعیل زاده کناری | esmaeilzadeh kenari
دانشیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

داریوش خادمی شورمستی | khademi shoormasti
استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی سوادکوه (Islamic azad university of savadkooh)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17220_c848960f087e50217f3b02fca115bae4.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455373.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات