این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۲، صفحات ۲۵۹-۲۷۲
عنوان فارسی بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز ، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی‌های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله چکیده سلیاک، نوعی بیماری خودایمن گوارشی ناشی از حساسیت به گلیادین است که بیماران را ملزم به رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن می­کند. با توجه به نقش گلوتن در ایجاد بافت، حذف این ترکیب کاهش چشمگیر کیفیت محصول را به همراه دارد. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه اکارا (محصول جانبی شیر سویا) و نشاسته برنج و اصلاح ویژگی­های آن است. در این راستا تأثیر افزودن دو هیدروکلوئید (کربوکسی­متیل­سلولز و زانتان) در سطوح (3-0%) و امولسیفایر داتم (1-0%) بر مهمترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی­های بافتی (سفتی، فنریت، پیوستگی)، رنگ، دانسیته و تخلخل ارزیابی و توسط روش سطح پاسخ با استفاده از نرم­افزار Design-Expert 7.0.0 مدل­سازی گردید. نتایج پژوهش نشان می­دهد که افزایش کربوکسی­متیل­سلولز و امولسیفایر داتم به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته محصول می­شود. همچنین با افزایش کمیت هر سه متغیر از مقادیر متوسط به بالا، روندی افزایشی در محتوی رطوبت محصول مشاهده می­شود. همگام با کاهش سرعت خروج رطوبت، میزان روشنایی پوسته کیک نیز کاهش می­یابد. استفاده از مقادیر بالای هیدروکلوئیدها موجب افزایش سفتی و قابلیت جویدن محصول می­شود. به­علاوه افزایش کمیت هیدروکلوئید زانتان، کاهش پیوستگی و افزایش کربوکسی­متیل­سلولز، افزایش پیوستگی بافتی محصول را به همراه دارد. امولسیفایر داتم نیز تا سطوح 5/0 درصد در بهبود فنریت محصول مؤثر است. سطوح بهینه متغیرها با درنظرگرفتن مدل­های حاصل، اختلاط 34/1% زانتان، 16/0% کربوکسی­متیل­سلولز و 41/0% داتم معین گردید. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد نشان دهنده کاهش سرعت بیات شدن آن است به­نحوی­که در طی 14 روز، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می­کند. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی­های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. در مجموع از لحاظ ویژگی­های بافتی و سایر فاکتورهای مورد ارزیابی خصوصا ارزیابی­های حسی، شباهت زیادی میان نمونه بهینه و نمونه تهیه شده با آرد گندم وجود دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله الهه زاغیان |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

محمد فاضل نجف آبادی | fazel najafabadi
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17219_9cac1b50e4ed3d810b9f3962235dd7ad.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455372.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات