این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۲، صفحات ۱۰۵-۱۲۰
عنوان فارسی تاثیر صمغهای زدو و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی
چکیده فارسی مقاله چکیده به‌کارگیری صمغ‌ها در محصولات نانوایی و کیک منجر به اصلاح ویژگی‌های نشاسته، بهبود دمای ژلاتینیزاسیون، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته می‌گردد. در این تحقیق، تاثیر به کارگیری صمغ زدو سفید رنگ و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرارگرفته است. هر کدام از صمغ­های  زدو و کربوکسی متیل سلولز به طور جداگانه در مقادیر 25/0%، 5/0%، 75/0% و 1% و همچنین به صورت ترکیبی، 25/0% صمغ زدو با 75/0% کربوکسی متیل سلولز، 75/0% صمغ زدو با 25/0% کربوکسی متیل سلولز، 5/0% صمغ زدو با 5/0% کربوکسی متیل سلولز (وزنی _ وزنی، بر پایه آرد) استفاده و اثرات سطوح مختلف آنها بر ویژگی‌های مختلف کیک اسفنجی بررسی شده است. با توجه به نتایج، افزودن صمغ زدو در سطوح 75/0% و 1% سبب بهبود رطوبت، پروتئین، افت آب خمیر پس از پخت و حجم مخصوص گردید. از نظر ویژگی­های ارگانولپتیکی، نمونه­های کیک حاوی 1% صمغ زدو و 25/0 کربوکسی متیل سلولز سبب بهبود صفات بو، رنگ مغز، رنگ پوسته، طعم و مزه، قابلیت جویدن، چسبندگی به دهان و بافت شدند و همچنین تیمارهای مذکور و شاهد از پذیرش کلی بالاتری نسبت به سایر تیمارها برخوردار بودند. در ارزیابی بیاتی به روش حسی، افزودن 25/0% صمغ زدو تاثیر مثبتی در کاهش روند بیاتی تیمارها داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، کیک، کربوکسی متیل سلولز، صمغ زدو، بیاتی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فاطمه محمدی گرفمی | mohamadi garfami
کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

محمدرضا اسحاقی | mohammad reza
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

لیلا ناطقی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17128_f9d95149caa919c3022526ae2153913b.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455361.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات