این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۳، صفحات ۱۸۷-۱۹۹
عنوان فارسی بررسی پیشرفت واکنش مایلارد در دو روش حرارت دهی مایکروویو و متداول در سامانه سرم آلبومین گاوی- مالتودکسترین
چکیده فارسی مقاله چکیده حرارت‌دهی مایکروویو به عنوان یکی از روش‌های رایج گرمادهی در پخت و فرآوری مواد غذایی می‌باشد که گفته می‌شود علاوه بر اثرات حرارتی، اثرات غیر حرارتی نیز بر اجزای مواد غذایی دارد. در پژوهش حاضر اثر حرارت‌دهی مایکروویو و مقایسه آن با حرارت‌دهی متداول بر پیشرفت واکنش مایلارد در سامانه سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین مورد مطالعه قرار گرفت. واکنش مایلارد در دمای °C90 در شرایط مرطوب و با نسبت‌های مختلف 1:1، 1:3 و 1:5 از مالتودکسترین: سرم آلبومین گاوی در زمان‌های 15، 30، 60، 90 و 120 دقیقه انجام پذیرفت. سپس به منظور بررسی پیشرفت واکنش مایلارد، درصد گلیکوزیلاسیون، شدت رنگ، تشکیل ترکیبات حد واسط و ثابت سرعت واکنش توسط آزمون‌های ارتو فتال‌دی‌آلدهید، جذب در 420 نانومتر، جذب در ناحیه فرابنفش و ارزیابی پارامتر‌های رنگی L*، a*وb* اندازه‌گیری گردید. آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که روش حرارت‌دهی مایکروویو تاثیر بیشتری در پیشبرد واکنش مایلارد داشت، به طوری که درجه گلیکوزیلاسیون و جذب در 420 نانومتر اعداد بالاتری را نسبت به روش معمول حرارت‌دهی نشان دادند. با این وجود، تفاوت آماری معنی‌داری بین شاخص‌های رنگی L*، a* و b* در بین دو روش حرارت‌دهی مشاهده نگردید (p>0.05). همچنین نتایج موید آن بود که مقادیر بیشتر مالتودکسترین در محیط واکنش (نسبت‌:5 در قیاس با نسبتýهای 1:3 و1:1 مالتودکسترین: پروتئین) اثر معنی‌داری در پیشرفت واکنش داشت (p< 0.05). نتایج بدست آمده نشان داد که واکنش مایلارد تحت مایکروویو از سرعت بالاتری نسبت به روش حرارت‌دهی حمام آب برخوردار است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرزانه نصرالله زاده |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

مهدی وریدی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

آرش کوچکی |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

فرزین هادی زاده |
استاد گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی مشهد (Mashhad university of medical sciences)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17552_ac0eb6ef6e79b60d0d4e8cb05a546307.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455341.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات