سلامت و محیط زیست، جلد ۷، شماره ۴، صفحات ۴۹۱-۴۹۸
عنوان فارسی بررسی تاثیر فرایندهای خشک کردن و سرخ کردن سبزیجات بر میزان نیتریت ونیترات
چکیده فارسی مقاله زمینه و هدف: نیترات و نیتریت، سلامت انسان را تهدید می‌کند. مطابق پژوهش‌های اخیر یکی از منابع بزرگ مواجهه با نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسان سبزیجات هستند. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرایندهای خشک نمودن و سرخ کردن بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف است. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی تعداد 180 نمونه سبزی از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه‌های مذکور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس- ایلوسوی مورد اندازه گیری قرار گرفتند. در گام بعدی، پروسه‌های سرخ-کردن و خشک‌کردن بر روی نمونه‌ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه‌ها مجدد مورد سنجش قرار گرفت. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون آماری ANOVA(آنالیز واریانس یک طرفه) انجام شد. یافته‌ها: میزان نیتریت و نیترات در اکثر نمونه‌ها با توجه به نوع محصول و نوع فرایند نگهداری یا مصرف، اختلاف معناداری دارد (0/05< p). به طور میانگین فرایند سرخ کردن و خشک نمودن به جز سبزی تره، در بقیه سبزیجات باعث افزایش میزان نیتریت و نیترات گردید. نتیجه‌گیری: در اثر فرایندهای سرخ کردن و خشک نمودن نه تنها کاهش در میزان نیتریت و نیترات سبزیجات به وجود نمی‌آید بلکه این میزان افزایش نیز یافت. لذا بررسی روش‌های دیگر فراوری یا کنترل نیترات و نیتریت در سبزیجات اولویت اساسی است. با توجه به استفاده روزانه و مصرف قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و همچنین خطرات بالقوه تجمع نیترات و نیتریت و ارتباط آن با بعضی از بیماری ها و سرطان های دستگاه گوارش، پایش منظم و کنترل کیفی سبزیجات و بررسی تاثیر فرایندهای دیگر نگهداری بر میزان نیترات و نیتریت حائز اهمیت است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سرخ کردن، خشک کردن، نیترات، نیتریت، سبزی
عنوان انگلیسی Study on the nitrite and nitrate levels changes by drying and frying processing in vegetables
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Nitrate and nitrite threaten the human health. According to recent research works, one of the great sources of exposure to nitrate and nitrite in human diet is vegetables. The aim of this study is to determine the effect of drying and frying processes on nitrate and nitrite levels in abundant vegetables. Materials and methods: In this descriptive – analytical study, 180 vegetable samples were taken randomly from Kermanshah markets. Nitrite and nitrate concentration was determined by Greece- Ilosoay method. Then, freezing and boiling processes were carried out on samples and again, nitrite and nitrate levels were measured. The mean differences were analyzed using ANOVA and SPSS program. Results: the concentrations of nitrate and nitrite were significantly different (p< 0.5) in terms of vegetable type, storage process, or consumption. As average, frying and drying process led to increase nitrite and nitrate levels in the vegetables except Garlic chives. Frying process and drying process decreased the nitrite levels by 13 and 52% respectively, while in the case of nitrate, it was 29 and 25% respectively. Conclusion: Reducing nitrite and nitrate levels does not occur in frying and drying processing in vegetables. Therefore, it is essential to study other methods of processing or control of nitrate and nitrite levels in the vegetables. It is crucial to monitor and control the quality of this product and studying other food processing because of the daily intake of vegetables and potential risks of nitrate and nitrite accumulation and its association with some illnesses and gastrointestinal tract cancers. .
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Frying, drying, Nitrate, Nitrite, Vegetables.
نویسندگان مقاله احسان صادقی | e sadeghi
associate professor, research center for environmental determinants of health rcedh , kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iran
دانشیار، مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه (Kermanshah university of medical sciences)

کیومرث شرفی | k sharafi
faculty member of environmental health engineering, school of public health, kermanshah university of medical science ph.d student of environmental health engineering, school of public health, tehran university of medical science
عضو گروه مهندسی بهداشت محیط ، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه،
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه (Kermanshah university of medical sciences)

علی الماسی | a almasi
professor, department of environmental health engineering, school of public health, kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iran
استاد گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه (Kermanshah university of medical sciences)

محمد دیهیم | m dayhim
environmental health engineering department, public health school, research center for environmental determinants of health, kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iran
کارشناس ارشد مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه،
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه (Kermanshah university of medical sciences)

اسماعیل عزیزی | e azizi
environmental health engineering department, public health school, research center for environmental determinants of health, kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iran
کارشناس ارشد مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه (Kermanshah university of medical sciences)

مهدی غایب زاده | m ghayebzadeh
environmental health engineering department, public health school, research center for environmental determinants of health, kermanshah university of medical sciences, kermanshah, iran
کارشناس ارشد مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه (Kermanshah university of medical sciences)

نشانی اینترنتی http://ijhe.tums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-461-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده عمومی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات