این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۲، صفحات ۱۰۵-۱۱۶
عنوان فارسی اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخص‌های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداری آن در ۴ درجه سلسیوس
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه روش­های متنوعی جهت حفظ و نگهداری و افزودن زمان ماندگاری فرآورده­های آبزیان مورد استفاده قرار می­گیرد که خشک کردن حرارتی یکی از آن­ها است. در پژوهش کنونی شاخص­های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی آمور تحت شرایط خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: نمونه­های ماهی به مدت 4 تا 24 ساعت در خشک­کن با 65 درجه سلسیوس خشک شده و در دمای 4 درجه سلسیوس تحت بسته­بندی معمولی نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان خشک کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد، کنترل شد. تغییرات در فاکتورهای ارزش غذایی، شاخص­های کیفیت شامل مجموع بازهای فرار (TVB-N)، اندیس پراکساید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) و پروفایل اسیدهای چرب (FA) مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: در ماهی خشک­شده به دلیل کاهش رطوبت، مقادیر پروتئین (از 01/16 به 15/31 درصد)، خاکستر (از 6/1 به 41/6 درصد) و چربی (از 30/4 به 62/13 درصد) افزایش یافت (05/0p<). بعلاوه، میزان pH از 21/6 به 61/6، مجموع بازهای فرار (TVB-N) از 21/3به 27/27 میلی‌گرم در صد گرم نمونه، اندیس پراکساید از 86/0 به 37/6 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه و میزان TBA از 045/0 به 256/1 میلی‌گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه و FFA از 45/0 به 79/1 برحسب درصد اسید اولئیک در ماهی خشک شده افزایش یافت (05/0p<). پروفایل اسیدهای چرب نیز در اسیدهای چرب گروه امگا-3 از 29/2 به 15/2، گروه امگا-6 از 24/13 به 18/16 و مجموع EPA+DHA نمونه­ها از 78/1 به 06/1 g/100g تغییر پیدا کرده است. نتیجه گیری: تمام شاخص­های شیمیایی کیفیت طی نگهداری در سردخانه تغییر کردند ولی کیفیت محصول خشک­ بعد از 30 روز نگهداری در 4 درجه سلسیوس در محدوده قابل مصرف حفظ شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسیدهای چرب، فرآیند حرارتی، ماهی آمور، شاخص‌های شیمیایی
عنوان انگلیسی Effect of Thermal Drying Process on the Chemical Indices and Fatty acids Composition of Grass-Carp (Ctenopharyngodon idella) and those changes during storage at 4°C
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Nowadays, diverse methods are used for protection and increasing the shelf life of aquatic products and thermal drying is one of them. In the present study chemical indices and fatty acid composition of Grass Carp is investigated as affected by thermal drying. Materials & Methods: The samples were dried within 4-24 hrs in a laboratory dryer at 65°C and stored under Air-pack conditions at 4°C. Temperature and time were recorded until moisture reduced to 40%. Changes of Nutritional value and qualitative indices such as TVB-N, PV, TBA, FFA and Fatty acids profile were studied. Results: Due to moisture loss, amounts of protein (16.01 to 31.15 %), ash (1.60 to 6.41%) and lipid (4.30 to 13.62%) were increased in the dried product (P< 0.05). In addition, amounts of pH 6.21 to 6.61, TVB-N 3.21 to 27.27 mg/100g, PV 0.86 to 6.37 meqO2/Kg and TBA 0.045 to 1.256 mgMDA/Kg and FFA 0.45 to 1.79 % were increased in the dried fish (P< 0.05). Omega-3 (2.29 to 2.15 g/100g), Omega-6 (13.24 to 16.18 g/100g) and sum of EPA+DHA fatty acids (1.78 to 1.06 g/100g) were changed. Conclusion: All of qualitative chemical indices were changed during storage in cold- storage but dried products had acceptable quality during 30 days storage at 4°C.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مسعود هدایتی فرد | m hedayatifard
fisheries department, college of natural resources, qaemshahr branch, islamic azad university, po box 163, qaemshahr, iran.
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، واحد قائم شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، ص.پ 163، قائم شهر، مازندران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

اابوالفضل فدوی | a fadavi
assistant prof., food sciences department azadshahr branch, islamic azad university, azadshahr, iran.
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، گلستان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

نجمه یوسف تبار میری | n youseftabar miri
msc of food sciences department, azadshahr branch, islamic azad university, azadshahr, iran.
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، گلستان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-462-3&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-407663.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات