|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۲، صفحات ۸۷-۹۵
|
|
|
| عنوان فارسی |
بررسی سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی با پیشرفت پروتئولیز در پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره هَوِن در مرحله آب نمک و داخل کوزه |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: سینتیک واکنشهای شیمیایی، ارتباط بین سرعت از بین رفتن واکنش دهنده یا سرعت تولید محصول در واکنش و غلظت مواد را در هر زمان تعیین مینماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره هَوِن (B) با پنیر سنتی کوزه‌ای شاهد بدون عصاره هَوِن (A) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای در طی رسیدن می‌باشد که این موضوع سلامتی مصرف کننده را تحت تأثیر قرار می‌دهد. مواد و روش‌ها: برای این منظور، هر دو نوع پنیر به مدت 56 روز داخل آب نمک 12 درصد و دمای 10 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در کوزه‌های سفالی و زیر خاک در سه دمای 5، 10 و 15 درجه نگهداری شدند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH در هر دو نوع پنیر 14 روز یک‌بار اندازه‌گیری شده و داده‌های به دست آمده برای بررسی تغییرات سنتیکی فعالیت آنتی‌اکسیدانی بکار گرفته شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که در طول نگهداری پنیرها در داخل آب نمک در هر دو نوع پنیر فعالیت آنتی‌اکسیدانی افزایش پیدا کرده است. همچنین با برازش داده‌های آزمایشی با مدل‌های سینتیکی درجه صفر، یک و دو مشخص شد که تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر طی نگهداری در آب پنیر برای پنیر A از واکنش درجه دو پیروی می‌کند اما در پنیر B درجه واکنش مشخصی حاصل نشد. همچنین تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی در پنیر Aدر داخل کوزه از درجه صفر تبعیت می‌کند و بیشترین ثابت سرعت برای دمای 10 درجه برابر با 62/0 به دست آمد اما برای پنیرهای B در داخل کوزه به دلیل پروتئولیز شدید و احتمالاً عمل‌کنندگی غیر اختصاصی زیاد آنزیم‌های داخل هَوِن درجه واکنش مشخصی حاصل نشد (ضریب تبیین پایین‌تر از 8/0). نتیجه گیری: به‌طور کلی در نمونه‌های پنیر حاوی عصاره هَوِن، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با شدت بیشتری افزایش پیدا کرده است. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی تمامی نمونه‌های پنیر سنتی کوزه‌ای در طی رسیدن افزایش پیدا کرده است. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
Study on kinetics changes of antioxidant activity with Proteolysis progress in Jugs traditional cheese contains Haven extract in the brine and the Jug |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
In the present study, kinetics changes of antioxidant activity with proteolysis progress in Jugs traditional cheese (A) and Jugs traditional cheese contain extract of Haven (B) is evaluated during storage in brine and ripening stage in jugs. Both types of cheese was located in brine (12 %) for 56 days at 10 ˚C then they stored in Earthenware jugs underground at three temperature 5, 10 and 15 ˚C. The antioxidant activity data measured every 14 days by DPPH method and the obtained data used for kinetics changes calculations. The obtained result showed that the antioxidant activity was increased during storage cheeses in brine. In addition, it was turned out that Kinetics changes of antioxidant activity were followed second order in cheese (A) while it was not obtained specific reaction order for cheese (B) by fitting the experimental data with kinetics models of zero, first and second order. Also, Kinetics changes of antioxidant activity in Jug were followed zero order and it was obtained the most rate constant of reaction (0.62) at 10 ˚C for cheese (A). It was not obtained specific reaction order for cheese B (R2 < 0.8) because of intense proteolysis and maybe high non- specific action of enzymes inside Haven and in general, antioxidant activity increased with greater intensity in cheese samples containing haven extracts. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
بشیر بهرامی | b bahrami
b_bahrami2011@yahoo.com
محمد علیزاده | m alizadeh
m.alizadeh@urmia.ac.ir
حامد حسن زاده | h hassanzadeh
h.hassanzadeh@urmia.ac.ir
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2451-1&slc_lang=fa&sid=en |
| فایل مقاله |
دریافت فایل مقاله |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|