این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۲، صفحات ۷۵-۸۶
عنوان فارسی بررسی تأثیر پوشش خوراکی عصاره آلوئه‌ورا همراه با نانوذرات چربی جامد حاوی اسانس روغنی زنیان بر عمر نگه‌داری گوشت تازه گاو
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: گوشت تازه یک ترکیب غذایی با قابلیت فساد بالا است. هدف از این مطالعه افزایش قابلیت ماندگاری گوشت تازه گاو از طریق پوشش‌دهی آن با نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان بود. مواد و روش‌ها: برای این منظور قطعات 5 گرمی گوشت گاو تهیه گردیدند و در محلول‌های پوشش‌دهی که از قبل تهیه شده بودند، غوطه‌ور شدند. محلو‌ل‌های پوشش‌دهی شامل 1) نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان 2) ژل آلوئه‌ورا به تنهایی 3) نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان و ژل آلوئه‌ورا 4) ژل آلوئه‌ورا همراه با اسانس زنیان بودند. در نهایت خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، افت وزن و رنگ) و میکروبی (شمارش کلی، باکتری‌های سرمادوست، لاکتیک اسید و انتروباکتریاسه) گوشت تازه گاو در طی دوره نگهداری 7 روزه در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها pH در طول دوره نگهداری افزایش یافت. بیشترین میزان افزایش pH در نمونه کنترل و کمترین میزان در نمونه پوشش‌دهی شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه‌ورا مشاهده گردید. تعداد باکتری­های کل، سرمادوست، انتروباکتریاسه و اسید لاکتیک باکتری­ها با گذشت زمان افزایش پیدا کردند. در‌ این ‌رابطه، بیشترین میزان افزایش مربوط به کنترل بود، و کمترین میزان افزایش در نمونه­های پوشش‌دهی شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه ورا مشاهده ­گردید. بیشترین و کمترین میزان افت وزن به‌ترتیب در نمونه کنترل و نمونه­‌های پوشش‌دهی شده با عصاره آلوئه‌ورا مشاهده شد. بیشترین مقدار فاکتور رنگ‌سنجی a مربوط به نمونه پوشش داده شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه‌ورا بود که نشان از حفظ بهتر رنگ قرمز گوشت در این نمونه داشت. نتیجه گیری: پوشش‌دهی گوشت گاو با پوشش ترکیبی عصاره آلوئه‌ورا و نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان می‌تواند باعث حفظ بهتر کیفیت گوشت تازه شده و مدت ماندگاری آن را در مقایسه با نمونه بدون پوشش افزایش دهد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله گوشت گاو، نانوذرات چربی، پوشش‌دهی، اسانس زنیان، آلوئه ورا
عنوان انگلیسی Evaluating the Effect of Aleo Vera Gel Coating and Solid Lipid Nano-particles Containing Thymol Seed (Carum Copticum) Essential Oil on Shelf Life of Fresh Beef
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: The aim of this study was to coat fresh beef slices with solid lipid particles containing carum copticum essential oil to increase the shelf life of meat. Materials & Methods: For this purpose, the effect of different treatments including coatings with carum copticum essential oil solid lipid nano-particle (CEOS), coating with aloe-vera gel, and aloe-vera gel incorporated with CEOS, aloe-vera gel incorporated with CEO on the physico-chemical (pH, color and weight loss) and microbiological properties (total viable count, psychrophilic bacteria, lactic acid bacteria and enterobacteriaceae bacteria) of fresh beef was evaluated during 7 days stored and refrigerated Results: Results indicated that pH increased during the storage period. Furthermore, the highest and lowest increase in pH was observed in control and samples coated with aloe-vera gel and aloe-vera gel incorporated with CEOS, respectively. Microbiological analysis showed that total viable count, psychrophilic bacteria, lactic acid bacteria and enterobacteriaceae bacteria populations increased during the storage time. The control and samples coated with aloe-vera gel had highest microbiological population and samples coated with aloe-vera gel incorporated with CEOS had the lowest increase in microbial populations during the storage time. The highest weight loss was observed in control and the samples coated with aloe-vera gel showed the lowest weight loss. The color changes during the storage time indicated that samples coated with aloe-vera gel incorporated with CEOS maintained the red color of meat much better than other samples, especially compared to control. Conclusion: Finally, it can be concluded that coating with aloe-vera gel incorporated with CEOS would maintain the quality parameters of fresh beef and extend its shelf life during storage.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله الهام پاسبانی | e pasbani
-


صدیقه امیری | s amiri
yasooj, azad university, yasooj branch, food science and technology department
یاسوج، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد یاسوج,گروه علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی یاسوج (Islamic azad university of yasouj)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-657-2&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-407660.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات