|
|
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۲، صفحات ۴۵-۵۴
|
|
|
| عنوان فارسی |
ارزیابی اثر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی و سدیم‌کازئینات بر حلالیت پروتئینها و برهم کنش پروتئینها در سویا برگر |
|
| چکیده فارسی مقاله |
سابقه و هدف: اثرات سلامت‌بخش جایگزینی پروتئین گوشت با پروتئین‌های گیاهی در تولید محصولاتی چون برگرها اثبات شده است. اما فقدان برهمکنش مناسب بین پروتئین‌های گیاهی خواص فیزیکی محصول را تضعیف می‌سازد. آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای کووالانسی متقاطع سبب بهبود ویژگی‌های بافتی محصولات پروتئینی می‌شود و کازئین یکی از بهترین سوبستراها برای این آنزیم است. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنزیم و سدیم‌کازئینات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سویابرگر است. مواد و روش‌ها: آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (در چهار سطح صفر، 25/0، 5/0 و 75/0درصد) و سدیم‌کازئینات (در سه سطح صفر، 1 و 2 درصد) به فرمولاسیون سویا برگر افزوده شد. حلالیت پروتئینها و ظرفیت نگهداری آب اندازه‌گیری و برای بررسی برهمکنش پروتئین-پروتئین از آنالیز الکتروفورز یک‌بعدی استفاده شد. یافته‌ها: آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی و سدیم‌کازئینات در کنار هم باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش حلالیت پروتئین شدند (05/0>P). سدیم‌کازئینات در هر دو سطح و آنزیم در غلظت زیر 75/0 به تنهایی اثر معنی‌داری بر ظرفیت نگهداری رطوبت نداشتند. افزودن آنزیم به‌تنهایی یا همراه با سدیم‌کازئینات موجب کاهش معنی‌دار حلالیت پروتئین شد (05/0>P). نتایج آنالیز الکتروفورز نشان داد خمیر برگر نتوانسته باند مشخصی را روی صفحه الکتروفورز تشکیل دهد. درنتیجه برای بررسی دقیق‌تر اثر آنزیم، ترکیب سویا و آنزیم به ژل الکتروفورز افزوده شد. نتایج نشان داد، آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی باعث تغییر دانسیته‌ی باندهای سویا و حذف پروتئین بازی زیر واحد B3 شد. نتیجه گیری: آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی در ترکیب با سدیم‌کازئینات باعث بهبود ظرفیت نگهداری آب، کاهش حلالیت پروتئین و برهمکنش پروتئینها شد و در نتیجه خواص فیزیکی برگرهای گیاهی را بهبود داد. |
|
| کلیدواژه‌های فارسی مقاله |
|
|
| عنوان انگلیسی |
The Effect of Microbial Transglutaminase Enzyme and Sodium Caseinate on Proteins Solubility and Interaction between the Proteins in Soy Burger |
|
| چکیده انگلیسی مقاله |
Background and Objectives: the healthier effects of protein sources, especially plant sources instead of red meat for the production of protein-based products such as burgers have been proven. However, the lack of proper interaction between proteins of plant source causes poor physical properties of product. Microbial transglutaminase enzyme, results in improvement of the textural properties of protein products by formation of covalent bonds and casein is one of the best substrates for this enzyme. The aim of this study is to evaluate the effect of different concentrations of enzyme and sodium-caseinate on the physicochemical characteristics of veggie burger. Materials and Methods: Microbial transglutaminase (MTGase, 0-0.75%) and sodium-caseinate (SC, 0-2%) were added to veggie burger formulation. The solubility of proteins and water-holding capacity were measured and in order to investigate the protein-protein interaction, the SDS-PAGE electrophoresis was applied. Results: Addition of SC and MTGase significantly increased the water holding capacity and decreased solubility of the protein (P< 0.05). Sodium-caseinate in both levels and the enzyme at less than 0.75% alone had no significant effect on the water holding capacity (P>0.05). The addition of MTGase alone or in combination with SC significantly decreased the solubility of the protein. SDS–PAGE analysis showed that burger dough did not form specific bands on SDS-PAGE. Therefore, in order to investigate the precise effect of enzyme, mixture of soy and enzyme was added to electrophoresis gel. Results revealed significant reduction in density of soy bands after adding MTGase and elimination of basic protein subunit B3. Conclusions: MTGase combined with sodium-caseinate resulted in improvement of the water holding capacity, interaction of proteins and the solubility reduction of protein and thus enhanced the physical properties of veggie burgers. |
|
| کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله |
|
|
| نویسندگان مقاله |
زهرا فرقانی | zahra forghani
shiraz university, faculty of agriculture, department of food science and technology.
شیراز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)
محمود امین لاری | mahmoud aminlari
shiraz university, faculty of agriculture, department of food science and technology.
شیراز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)
محمدهادی اسکندری | mohammad hadi eskandari
shiraz university, faculty of agriculture, department of food science and technology.
شیراز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)
شهرام شکر فروش | shahram shekarforoush4
shiraz university, faculty of agriculture, department of food science and technology.
شیراز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)
|
|
| نشانی اینترنتی |
http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2518-1&slc_lang=fa&sid=en |
| فایل مقاله |
اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-406082.pdf |
| کد مقاله (doi) |
|
| زبان مقاله منتشر شده |
fa |
| موضوعات مقاله منتشر شده |
صنایع غذایی |
| نوع مقاله منتشر شده |
پژوهشی |
|
|
|
برگشت به:
صفحه اول پایگاه |
نسخه مرتبط |
نشریه مرتبط |
فهرست نشریات
|