این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
میکروب شناسی مواد غذایی، جلد ۳، شماره ۴، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست های سنتی عشایر خراسان رضوی
چکیده فارسی مقاله ماست یکی از معروفترین فرآورده‌های لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه می‌باشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآورده‌های لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، می‌تواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیمیایی است. نمونه‌ها از مناطق عشایری استان خراسان رضوی جمع‌آوری شد. شمارش کلیفرم، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس‌هایکوآگولاز مثبت، مخمر و کپک و باکتری‌های اسید لاکتیک به همراه خصوصیات شیمیایی بررسی شد. آزمون بیشترین شمارش احتمالی (MPN) نشان داد تنها نمونه ماست تهیه شده از شیر با تیمار حرارتی کم (40 درجه سانتی‌گراد) حاوی کلیفرم به مقدار CFU/g 102× 4/2 واشریشیا کلی مثبت می‌باشد. استافیلوکوکوساورئوس در کلیه نمونه‌ها منفی بود. بالا بودن شمارش کپک و مخمر در برخی نمونه‌ها از شرایط بد بهداشتی حین تخمیر و پس از آن حکایت داشت. PH نمونه‌های ماست‌ بین 8/3 تا 3/4 و اسیدیته آنها بین 3/1 تا 2 درصد متغیر بود. درصد چربی نمونه ها نیز از 5/0 درصد تا حدود 45 درصد متغیر بود. در مجموع مصرف فرآورده‌های فوق خالی از خطرات بهداشتی نمی‌باشدو نتایج بر لزوم توجه هر چه بیشتر به آموزش و نظارت بر کیفیت فرآورده‌های لبنی عشایری تاکید دارد. این تحقیق حاوی اولین مورد گزارش کشوری تولید ماست از شیر خام می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Physicochemical and Microbiological Characteristics of Traditional Yogurts Produced by Nomads in Khorasan-e-Razavi
چکیده انگلیسی مقاله Yogurt is one of the most popular types of fermented milk almost all over the world particularly the Middle East. However, due to poor sanitary conditions of milking and storage, improper heat treatment, and secondary contamination, milk is a good media for transmission of a broad range of pathogens. The aim of this study was to examine health and chemical properties of artisanal yogurt produced by nomads. Samples were collected from nomadic regions in Khorasan-e-Razavi Province. The viable count of coliform, E.coli, coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus), yeast and molds, lactic acid bacteria and chemical properties (pH, acidity, fat and total solid) were determined. Most probable number (MPN) technique showed that only one yogurt sample prepared with raw milk exposed to low heat treatment (40 °C) was contaminated with 2/4 × 102 CFU/g coliform and was E. coli positive. No Staphylococcus aureus were found in all examined samples. High counts of Yeast and molds in some samples revealed unsatisfactory sanitary conditions during fermentation and post production. PH of yogurt samples was in the range of 3.8 - 4.3 and the acidity was between 1.3 – 2%. The fat content of yogurt samples was varied between 0.5 to 45%. It is concluded that above mentioned products were considered containing health risks. Authorities should pay more attention and supervision focused on improving health conditions for production of such dairy product. This survey is the first reported case about production of a yogurt with raw milk in Iran.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمد باقر حبیبی نجفی | mohammad bagher habibi najafi
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

رضا حاجی محمدی فریمانی | hajimohammadi farimani
دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

بی بی صدیقه فضلی بزاز | bibi sedigheh fazli bazzaz
عضو هیات علمی دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی مشهد (Mashhad university of medical sciences)

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات