این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۴، صفحات ۷۷-۸۹
عنوان فارسی اثر اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیونش بر خواص بافتی، رنگ و رشد میکروبی ماست میوه‌ای
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: هدف از این مطالعه ارزیابی مصرف اسانس و میکروامولسیون اسانس نعناع فلفلی بر فعالیت باکتری‌های آغازگر ماست، رنگ، بافت و بار میکروبی ماست انبه در طی مدت نگهداری بود.
مواد و روش‌ها: ابتدا اثر مهارکنندگی اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن بر فعالیت باکتری‌های آغازگر ماست اندازه‌گیری شد. سپس اسانس نعناع فلفلی (mg mL-1) 6 و (mg mL-1) 24 و میکروامولسیون آن (mg mL-1) 2 و (mg mL-1) 4 به ماست انبه اضافه و رشد میکروارگانیسم‌های اسیدوست، کلی‌فرم‌ها، درصد رطوبت، رنگ، وسیکوزیته، خواص بافتی نمونه‌های ماست در طی 25 روز نگهداری اندازه‌گیری شد.
یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که افزودن اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن تاثیری بر تولید اسید توسط باکتری‌های آغازگر ماست نسبت به نمونه کنترل نداشت. اثر زمان بر رطوبت و ویسکوزیته ماست میوه­ای (p<0.05) معنی­دار ولی اثر اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن بر سفتی و چسبندگی بافت ماست میوه­ای غیر معنی­دار بود. همچنین غلظت­های متفاوت اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن بر شاخص‌های b* و L* رنگ ماست میوه­ای در طی زمان نگهداری معنی­دار (p<0.05) و بر شاخص a* غیرمعنی‌دار بود. رشد کلی‌فرم‌ درحضور اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون آن در اولین روز تولید نسبت به نمونه کنترل مهار گردید. اما در تعداد باکتری‌های اسید دوست ماست میوه­ای در طی نگهداری اختلاف معنی‌داری دیده نشد.
نتیجه گیری: افزودن اسانس نعناع فلفلی و میکروامولسیون اسانس نعناع فلفلی ضمن عدم تاثیر بر رشد آغازگرهای ماست‎ می‌تواند باعث کنترل رشد کلی‌فرم‌ها گردد و بدون تاثیر بر بافت می‌تواند باعث تغییرات رنگی در ماست میوه­ای شود.
 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماست میوه‌ای، اسانس نعناع فلفلی، میکروامولسیون، بافت، رنگ
عنوان انگلیسی Effect of Peppermint Essential Oil and Its Microemulsion on the Textural Properties, Color and Microbial Growth Control of Fruit Yogurt
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: The aim of this study was to evaluate the use of peppermint essential oil and its microemulsion on the activity of yogurt starter culture bacteria, color, texture and microbial load of fruit yogurt during storage.
Materials and methods: The inhibitory effect of peppermint essential oil and its microemulsion on the activity of starter culture bacteria was measured. Peppermint essential oil (6 and 24 (mg mL-1) and its microemulsion (2 and 4 (mg mL-1)) were added to fruit yogurt and the growth of acidophiles microorganisms, coliforms, moisture%, color, viscosity, and textural properties of the samples were measured during 25 days.
Results: The results showed that the addition of peppermint essential oil and its microemulsion had no effect on acid production by the starter culture compared to the control sample. The effect of time on the moisture content and viscosity of the fruit yogurt (p<0.05) was significant, but the effect of peppermint essential oil and its microemulsion on the hardness and adhesiveness of the fruit yogurt was not significant. Also, the peppermint essential oil and its microemulsion on the b* and L* indexes of fruit yogurt color during storage were significant (p<0.05) and insignificant for the a* index. The growth of coliforms in the presence of peppermint essential oil and its microemulsion was inhibited on the first day of production compared to the control sample. However, there was no significant difference in the number of acidophilic bacteria in the samples during storage.
Conclusion: The addition of peppermint essential oil and its microemulsion has no effect on the growth of starter culture, but can control the growth of coliforms and cause color changes in fruit yogurt without affecting the texture.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Fruit yogurt, Peppermint essential oil, Microemulsion, Texture, Color
نویسندگان مقاله فاطمه چهری | F Chehri
Bu-Ali Sina University
دانشگاه بوعلی سینا

نفیسه دعوتی | N Davati
Bu-Ali Sina University
دانشگاه بوعلی سینا

مصطفی کرمی | M Karami
Bu-Ali Sina University
دانشگاه بوعلی سینا

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4788-1&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات