این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۴، صفحات ۶۵-۸۱
عنوان فارسی بررسی تأثیر نوع و میزان هیدروکلوئیدها بر بهبود ویژگی‌های بافتی و عمر نگهداری "گز آردی"
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: با توجه به نقش هیدروکلوئیدها در جذب و حفظ رطوبت، در این پژوهش به بررسی قابلیت به‌کارگیری و تأثیر نوع و میزان هیدروکلوئیدها در بهبود ویژگی­‌های کیفی، بافتی و ارگانولپتیکی گز به عنوان یک فراورده­های سنتی و منحصربه‌فرد، پرداخته شده است.
مواد و روش‌ها: در مرحله اول، ضمن بررسی خصوصیات رئولوژیکی هیدروکلوئید­های مورد نظر (صمغ عربی، صمغ زانتان،صمغ کربوکسی متیل سلولز، هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز، کنجاک، لوکاست)، تأثیر افزودن آنها در دو سطح بر قابلیت حفظ رطوبت گز طی دوره نگهداری مورد ارزیابی گرفت. در مرحله دوم، تأثیر هیدروکلوئیدهای منتخب، بر قابلیت افزایش حجم سفیده تخم‌مرغ، ویژگی‌­های رئولوژیکی خمیر گز و خصوصیات بافتی و کیفی محصول نهایی بررسی گردید. نتایج حاصل مطابق طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.
یافته‌ها‌: شاخص رفتار جریان در همه هیدروکلوئیدها نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک آنها بود. کنجاک و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز در مقایسه با سایرین رقیق‌شوندگی بیشتر و زانتان بالاترین شاخص رفتار جریان و کمترین ضریب قوام را نشان داد. تغییرات رطوبت نمونه­‌های تولیدی با صمغ عربی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز طی 50 روز نگهداری نسبت به نمونه شاهد کمتر ارزیابی شد. لذا، تأثیر استفاده از صمغ عربی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز به‌صورت جداگانه و ترکیبی در دو سطح بر ویژگی­‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، رئولوژیکی و حسی محصول طی نگهداری ارزیابی گردید. بیشترین هوادهی در نمونه دارای دو درصد صمغ عربی و هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز مشاهده گردید. مدول الاستیک و ویسکوز نمونه شاهد و دارای هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز دو درصد نیز از سایر نمونه‌ها بالاتر ارزیابی شد. اثر نوع صمغ بر تغییرات رطوبت و سفتی بافت نمونه‌های گز به‌طور قابل ملاحظه‌ای بیشتر از اثر سطح صمغ برآورد گردید.
نتیجه گیری: محصول دارای صمغ عربی یک درصد با قابلیت حفظ بیشتر رطوبت، بیشترین شباهت به نمونه شاهد از نظر خصوصیات حسی نشان داد و به عنوان نمونه منتخب برگزیده شد.
 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله هیدروکسی‌پروپیل‌متیل‌سلولز، صمغ عربی، رئولوژی، گز آردی
عنوان انگلیسی Effect of Hydrocolloid Types and Level on Improving Textural Properties and Shelf Life of “Gaz”
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Considering the role of hydrocolloids on the water absorption, this study investigated the applicability and the effect of the type and amount of hydrocolloids on the qualitative, textural, and organoleptic properties of Gaz as a traditional and unique product.
 Materials & Methods: In the first stage, the rheological properties of hydrocolloids (gum arabic, xanthan gum, carboxymethyl cellulose gum, hydroxypropyl methyl cellulose, konjac, locust bean gum), and their effect at two levels on moisture retention of Gaz in storage was evaluated. In the second stage, the impact of selected hydrocolloids on volume increase of egg white, rheological properties of paste, and textural and qualitative characteristics of the product were investigated. The results were statistically analyzed according to a completely randomized design.
Results: The flow behavior index of hydrocolloids indicated their pseudoplastic behavior. Konjac and hydroxypropyl methylcellulose had the highest shear-thinig behavior, and xanthan showed the highest flow behavior index and the lowest consistency coefficient. The moisture changes of samples produced with arabic and hydroxypropyl methylcellulose during 50 days were lower than that of control. Therefore, effect of using arabic and hydroxypropyl methylcellulose separately and in combination at two levels on quality of product during storage was evaluated. The highest aeration was observed in the sample containing 2% arabic and hydroxypropyl methyl cellulose. The elastic and viscous modulus of control and the sample containing 2% hydroxypropyl methyl cellulose were higher than others. The effect of type of hydrocolloids on moisture content and texture of Gaz was significantly greater than the effect of the hydrocolloids level.
Conclusion: The product containing 1% arabic, with its ability to retain more moisture, showed greater similarity to control in terms of sensory properties and was selected as the selected sample.
 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Hydroxypropyl methyl cellulose, Arabic gum, Rheology, Gaz
نویسندگان مقاله آرش مطیعی‌نژاد | A Motienejad
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

هاجر عباسی | H Abbasi
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

ندا کریمی | N Karimi
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2165-7&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات