این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۳۱۹-۳۳۳
عنوان فارسی بررسی خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز کم چرب تهیه‌شده با استفاده از امولسیفایر مونو-دی گلیسرید و صمغ های گوار و زانتان
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر مونو و دی گلیسرید و همچنین صمغ‌های زانتان و گوار بر خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز بود. پس از فرمولاسیون تیمارهای سس مایونز، آزمونهای رئولوژیکی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی (SEM)، پروفایل بافتی (مولفه های قوام، چسبندگی و نیروی چسبندگی) انجام گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی انجام و نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس یکطرفه در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 =α) توسط نرم افزار مینی تب نسخه 2/17 آنالیز گردید. نتایج آزمون رئولوژی با مدل‌های توان، کاسون، بینگهام و هرشل بالکلی برازش‌ شد. نتایج نشان داد که تیمارهای سس مایونز در دامنه مدل هرشل بالکلی قرار داشتند. افزایش میزان استفاده از صمغ های گوار و زانتان در مقادیر بالاتر از 333/0 منجر به ایجاد رفتار رقیق شونده با برش شد (05/0≥p). شاخص های نیروی چسبندگی و قابلیت چسبندگی تیمارها درمقادیر بالای 333/0 درصد استفاده از صمغ‌های زانتان و گوار و امولسیفایر مونو و دی گلیسرید به صورت معنی داری افزایش و شاخص قوام به صورت معنی داری کاهش یافت (05/0≥p). تصاویر SEM نشان داد که مقادیر 167/0 درصد از صمغ زانتان، 167/0 درصد از صمغ گوار و 667/0 درصد از مونو و دی گلیسرید باعث تغییرات بهینه و مطلوب در ویژگی سس مایونز می‌‌شود. در نهایت، سس مایونز دارای 167/0 درصد صمغ زانتان، 167/0 درصد صمغ گوار و 667/0 درصد مونو و دی گلیسرید به عنوان تیمار برتر (تیمار 8T) انتخاب گردید
کلیدواژه‌های فارسی مقاله صمغ گوار،صمغ زانتان،مونو و دی گلیسرید،سس مایونز،
عنوان انگلیسی Investigation on Rheological and Textural Properties of Low-Fat Mayonnaise Prepared Using Mono- And Di-Glyceride, Guar and Xanthan Gums
چکیده انگلیسی مقاله The aim of current paper was to investigate the effect of mono and di-glyceride emulsifiers and xanthan and guar gums on rheological and textural properties of mayonnaise. After formulation of mayonnaise, rheological analysis (Power law, Casson, Bingham and Herschel Bulkley models), optical microscopic images, textural profiles (consistency, adhesion and adhesion force) were performed. The research was conducted in a randomized complete block design and the results were analyzed by one-way ANOVA (α = 0.05) by Minitab software version 17.2. The finding of the fitted rheology tests with Herschel Blakely's model showed that mayonnaise treatments were in the range of this model. The Increase of guar and xanthan gums in excess of 0.333 resulted in pseudoplastic behavior (p≤0.05). Higher values of 0.333% xanthan, guar gums and mono- and di-glyceride resulted in a significant increase in adhesion force and adhesion capability indexes as well as, consistency index significantly decreased (p≥0.05). SEM images indicated that 167% of xanthan gum, 167% of guar gum, and 667% mono- and di-glyceride caused optimal changes in mayonnaise characteristics. Finally, the mayonnaise with 0.167 % xanthan gum, 0.167% guar gum and 0.667% mono- and di-glyceride (T8) was selected as the superior treatment.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله صمغ گوار,صمغ زانتان,مونو و دی گلیسرید,سس مایونز
نویسندگان مقاله پیمان رجایی |
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.

محمد اردستانی |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

مهناز هاشمی روان |
عضو هیات علمی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25644_65fc439b74d251d15b25f1429318bde7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات