این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۳۰۳-۳۱۸
عنوان فارسی اثر شرایط هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و عملکردی کازئین هیدرولیز شده
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، اثر هیدرولیز آنزیمی کازئین بر درجه هیدرولیز، ویژگی‌های عملکردی (مانند انحلال‌پذیری، امولسیون-کنندگی و کف‌کنندگی)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مانند مهاررادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال ABTS، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی در امولسیون و شلاته‌کنندگی یون‌های آهن و مس) ارزیابی شد. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم پانکراتین و نسبت آنزیم به سوبسترای (وزنی/وزنی 3-5/0%)، به‌مدت 180 دقیقه انجام شد. نتایج نشان دادند که، هیدرولیز آنزیمی کازئین موجب بهبود ویژگی انحلال‌پذیری، تغییر در فعالیت امولسیون-کنندگی و کف‌کنندگی (به‌ویژه در pH اسیدی) شد. به‌طورکلی، کازئین هیدرولیز شده در نسبت آنزیم به سوبسترا 5/2 درصد، بهترین ویژگی‌ها را از خود نشان داد. هیدرولیز کازئین با 5/2درصد پانکراتین به‌ترتیب منجر به افزایش مهاررادیکال DPPH (از 13/11 به 17/42 درصد)، ABTS (01/22 به 31/84 درصد)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی معادل ترولوکس (51/0 به 28/2 میلی‌مولار)، قدرت احیاء کنندگی (41/0 به 62/0)، مهار رادیکال هیدروکسیل (31/13 به 01/73 درصد) و ترکیبات واکنش‌پذیر اسید تیوباربیتوریک یا TBARS (41/0 به 25/0 میلی‌گرم در لیتر امولسیون) شد. همچنین، به‌ترتیب فعالیت شلاته‌کنندگی یون‌ آهن (7/19 به 9/68درصد) و فعالیت شلاته‌کنندگی یون مس (49/2 به 38/17درصد) قبل و بعد از هیدرولیز تغییر کرد. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین، روشی موثر برای تولید محصولی با ویژگی-های آنتی‌اکسیدانی و عملکردی مناسب و قابل استفاده در فرمولاسیون امولسیون‌های غذایی مختلف است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله درجه هیدرولیز،هیدرولیز آنزیمی،کازئین،فعالیت آنتی‌اکسیدانی،ویژگی‌های عملکردی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله درجه هیدرولیز,هیدرولیز آنزیمی,کازئین,فعالیت آنتی‌اکسیدانی,ویژگی‌های عملکردی
نویسندگان مقاله علیرضا صادقی ماهونک |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

خشایار سرابندی |
دانشجوی دکترای صنایع غذایی، شیمی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

حامد همیشه کار |
دانشگاه علوم پزشکی تبریز

محمد قربانی |
هیات علمی

سید مهدی جعفری |
هیات علمی دانشگاه گرگان

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25643_75e6102e6e4b33354c0b758f7674bf80.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات