این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۳۰۷-۳۱۸
عنوان فارسی بررسی تأثیر ضداکسایشی عصاره پوست کیوی (Actinidia deliciosa L.) در مقایسه با ضداکساینده مصنوعی TBHQ بر پایداری اکسایشی روغن سویا
چکیده فارسی مقاله چکیده
در این پژوهش عصاره پوست کیوی با استفاده از امواج فراصوت (پروب و حمام) استخراج و مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل آن اندازه­گیری شد. سپس اثر ضداکسایشی نمونه­ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولی را داشت، بر روغن سویا بررسی شد. بیشترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب با 32/0±320 میلی­گرم اسیدگالیک در گرم عصاره و 5/0±593/4 میلی­گرم معادل کوئرستین در گرم عصاره، مربوط به عصاره استخراج شده به روش پروب فراصوت بود. این عصاره به طور جداگانه در سه سطح 1500، 2000 و 2500 میلی­گرم در لیتر و همچنین ضداکساینده مصنوعی TBHQ در یک سطح 100 میلی­گرم در لیتر به نمونه­ روغن سویای بدون ضداکساینده افزوده شد. اثر تیمارها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام سویا در دمای 63 درجه سانتی­گراد در 16 روز و در طی زمان­های (0، 2، 4، 6، 8، 10، 12، 14 و16 روز) گرمخانه­گذاری، از طریق اندازه­گیری اعداد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و دی­ان مزدوج (CDV)، مورد بررسی قرار گرفت. در تمام نمونه­ها، نمونه شاهد که فاقد ضداکساینده بود بیشترین عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دی­ان مزدوج را از خود نشان داد. غلظت 2500 میلی­گرم در لیتر عصاره پوست کیوی در پایدارسازی اکسایشی روغن سویا طی مدت زمان گرمخانه­گذاری دارای اختلاف معنی­داری (05/0P<) نسبت به TBHQ و سایر غلظت­ها بود. بنابراین عصاره پوست کیوی می­تواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی و جایگزین مناسب برای ضداکساینده­های مصنوعی در صنعت غذا مورد توجه قرار بگیرد.

کلید واژگان: پایداری اکسایشی، روغن سویا، ضداکساینده، عصاره پوست کیوی.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پایداری اکسایشی،روغن سویا،ضداکساینده،عصاره پوست کیوی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پایداری اکسایشی,روغن سویا,ضداکساینده,عصاره پوست کیوی
نویسندگان مقاله رضا اسماعیل زاده کناری |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25720_d2e4fe2e6b84e7849abb22cb458f49cc.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات