این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۳۶۷-۳۷۷
عنوان فارسی مدلسازی و بهینه سازی تأثیر عوامل رساندن تسریع شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم
چکیده فارسی مقاله به علت نیاز به آرد گندم، این محصول در برخی از مناطق سریعا پس از برداشت مورد استفاده قرار می گیرد و این درحالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نمی باشد، این امر موجب می شود که آرد و نان تهیه شده از آن کیفیت لازم را نداشته و قسمت عمده ای از نان حاصل از آن دور ریخته شود. در این پژوهش ابتدا دانه های تازه برداشت شده تحت فرآیند رساندن تسریع شده با شرایط محتوای رطوبت (16، 18 و 20 %)، دمای نگهداری (30، 40 و ℃ 50) و زمان نگهداری بذور گندم (2، 5 و 8 روز) قرار گرفته و سپس تبدیل به آرد گردیدند و آزمون‌های لازم بر روی آن‌ها صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما و زمان نگهداری شاخص های پروتئین، فالینگ نامبر و خاکستر افزایش و شاخص های گلوتن مرطوب، pH و رطوبت آرد گندم کاهش می یابد. افزایش محتوای رطوبت منجر به کاهش گلوتن مرطوب، پروتئین، خاکستر و فالینگ نامبر و افزایش رطوبت و pH آرد گندم شد. بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ نشان داد که شرایط بهینه برای رساندن تسریع شده گندم شامل محتوای رطویت 16 %، زمان و دمای نگهداری به ترتیب 87/2 روز و دمای ℃30 بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد گندم،رساندن تسریع شده،زمان و دمای نگهداری،عدد فالینگ،گلوتن مرطوب،
عنوان انگلیسی Modeling and optimization of the influence of accelerated ageing condition on physicochemical characteristics of wheat flour
چکیده انگلیسی مقاله Wheat is harvested in a short period of time, but it takes several months to be processed and consumed. So wheat flour needs to be stored in suitable condition to retain its good quality for nutrition and industrial uses. On the other hand, exposure of wheat under improper conditions may deteriorate the quality resulting in high economic losses. In this study accelerated ageing of wheat grains was carried out by increasing moisture content (16, 18 and 20%) and keeping the samples in different temperatures (30, 40 and 50°C) for different periods (2, 5 and 8 days).Samples were then milled and physicochemical properties including moisture content, protein, ash, wet gluten, pH and falling number were determined. Response surface methodology with central composite design was applied to minimize total numbers of experimental runs and to determine the significance of the factors.Results showed that increasing storage temperature and time resulted in increasing protein, falling number and ash, while wet gluten, pH and moisture content decrease. By increasing moisture content, wet gluten, protein, ash and falling number decreased while moisture content and pH increased. Optimization using response surface methodology showed that the optimum condition for accelerated ageing of wheat grain contained 16% moisture content, storage temperature of 40.74°C for 2.57 days.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آرد گندم,رساندن تسریع شده,زمان و دمای نگهداری,عدد فالینگ,گلوتن مرطوب
نویسندگان مقاله عبدالحسین آقابابایی |
دانشجوی دکترا دانشگاه آزاد واحد سبزوار

ندا مفتون آزاد |
عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی.

امیرحسین الهامی راد |
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار.

فوژان بدیعی |
دانشیار پژوهش موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی،کرج ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25764_a016da30e2e0a3b9f11cdaf7a395007f.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات