این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۲۶۷-۲۸۰
عنوان فارسی بررسی ویژگی های میکروبیولوژیکی و حسی سوسیس فرانکفورتر فراسودمند در مدت زمان نگهداری
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش تاثیر استفاده از عصاره‌های برگ‌های چای سبز، گزنه و زیتون و ترکیبات ضدمیکروبی نایسین (ppm 200)، کیتوزان (5/0%) و اپسیلون پلی لیزین (2/0%) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر فراسودمند بدون نیتریت مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های سوسیس فرانکفورتر در 9 تیمار حاوی ppm 500 عصاره ترکیبی و ترکیبات ضدمیکروبی تولید شدند و آزمایش‌های میکروبی و حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. در انتهای مدت زمان نگهداری تیمار 7 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) به طور معنی داری (05/0>P) دارای کمترین شمارش باکتری‌های کل (LogCFU/g 4/4) بود. در بین تیمارهای مختلف سوسیس در تیمارهای 2 (حاوی عصاره ترکیبی) و 4 (حاوی کیتوزان) کلستریدیوم پرفرنجنس، در تیمار 6 (حاوی نایسین و کیتوزان) استافیلوکوکوس اورئوس و در تیمارهای 1 (نمونه کنترل حاوی نیتریت سدیم) و 3 (حاوی نایسین) باکتری‌های کلیفرم مشاهده شد. در هیچ یک از نمونه‌های سوسیس فراسودمند باکتری‌های بیماری‌زای اشریشیا کلی و سالمونلا شناسایی نشد. شمارش کپک‌ها و مخمرها به طور معنی داری (05/0>P) در طول مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد ولی در تیمارهای 8 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) و 9 (حاوی نایسین، کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج نشان داد، تیمار 9 (حاوی ppm 200 نایسین، 5/0 % کیتوزان و 2/0 % اپسیلون پلی لیزین) دارای کیفیت میکروبی، ویژگی های حسی مطلوب و زمان ماندگاری بالایی بود و می تواند به عنوان استراتژی جدید در صنعت گوشت و تولید فراورده های گوشتی بدون نیتریت مورد استفاده قرار گیرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سوسیس فرانکفورتر،فراسودمند،عصاره های گیاهی،ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله At the present study, the effects of 200 ppm nisin, 0.5% chitosan and 0.2% ε-polylysine to produce functional and nitrite free frankfurter type sausage incorporated with green tea (GTE), stinging nettle (SNE) and olive leaves (OLE) extracts were investigated. Frankfurter type sausages were produced in 9 treatments containing 500 ppm mixed plant extracts (GTE, SNE and OLE) and antimicrobials (nisin, chitosan and ε-polylysine) and microbiological and sensory analyses were evaluated on 1, 15, 30, and 45 days during storage. At the end of the storage period, treatment 7 (containing 0.5% chitosan and 0.2% ɛ-polylysine), had significantly (P<0.05) the lowest total bacterial count (4.4 log CFU/g). Among different treatments of sausage, in T2 (containing 500 ppm mixed GT, SN and OL extracts) and T4 (containing 0.5% chitosan) Cl. perfringens, in T6 (containing 200 ppm nisin and 0.5% chitosan) S. aureus and in T1 (control sample containing 120 ppm nitrite sodium) and in T3 (containing 200 ppm nisin) coliform were observed. E. coli and Salmonella were not detected in all sausage samples. Molds and yeasts count increased significantly (P<0.05) during storage, but in T8 (containing 0.5% chitosan and 0.2% ɛ-polylysine) and T9 (containing 200 ppm nisin, 0.5% chitosan and 0.2% ɛ-polylysine) were not detected. Based on the results, T9 had the high microbiological quality, sensory properties and extended shelf-life, and can be introduce as a new strategy in meat industry and nitrite free meat products processing.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله سوسیس فرانکفورتر,فراسودمند,عصاره های گیاهی,ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی
نویسندگان مقاله کاظم علیرضالو |
عضو هیات علمی دانشگاه تبریز

جواد حصاری |
دانشگاه تبریز

محمد هادی اسکندری |
دانشگاه شیراز

ولی زاده هادی |
عضو هیات علمی دانشکده داروسازی

محمد سیروس آذر |
گروه شیمی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی ارومیه

ذبیح اله نعمتی |
استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25756_12cd522c7097fe564941400269a44cd5.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات