این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۵، صفحات ۳۳۷-۳۴۷
عنوان فارسی بررسی امکان کاهش غلظت نمک در کلم شور تخمیری (ساورکرات) با استفاده از عصاره کاکوتی
چکیده فارسی مقاله ساورکرات یک محصول غذایی تخمیری است که به علت محتوای نمک زیاد، از نظر تغذیه‌ای محدودیت مصرف دارد. تحقیق حاضر جهت تولید ساورکرات کم نمک (با میزان نمک 1 و 5/1 درصد) با طول عمر نگهداری مناسب، از طریق جایگزینی عصاره اتانولی کاکوتی با بخشی از نمک انجام شد و مهمترین ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه‌ها بررسی گردید. 4 نمونه حاوی غلظت‌های مختلف نمک (1 و 5/1 درصد) و عصاره کاکوتی (2 و 4 گرم بر لیتر) و یک نمونه شاهد هریک در شش فاصله زمانی پس از تهیه (روزهای 0، 4، 7، 8، 14 و 21) آزمایش شدند و با احتساب سه تکرار در مجموع 90 تیمار مورد بررسی قرار گرفت. با اتمام فرآیند تخمیر در روز هفتم، مقدار pH در تمامی نمونه‌ها کاهش یافت ولی در محدوده استاندارد (3- 4) بود، اسیدیته فرآورده ها نیز افزایش یافت ولی با مقدار استاندارد (045/0-60/1) مطابقت داشت. در روز هفتم، در تمامی تیمارها تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک بدون اختلاف معنادار افزایش یافت (05/0p>) و در اکثر تیمارها قارچی وجود نداشت. اثر عصاره کاکوتی بر ویژگی‌های حسی معنادار نبود (05/0p>) و نمونه حاوی 5/1 درصد نمک امتیاز حسی بیشتری نسبت به غلظت کمتر آن (1 درصد) کسب کرد. به منظور افزایش ماندگاری و کاهش میزان نمک در فراورده و در عین حال حفظ ویژگی‌های مطلوب ارگانولپتیک، شیمیایی و میکروبی ساورکرات، می‌توان از عصاره کاکوتی همراه با غلظت‌های 1 و 5/1 درصد نمک استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله عصاره کاکوتی،ساورکرات،ماندگاری،نمک،ویژگی‌های حسی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله عصاره کاکوتی,ساورکرات,ماندگاری,نمک,ویژگی‌های حسی
نویسندگان مقاله نرگس اصلانپور |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

فاطمه حسینمردی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

سارا کوهی کمالی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25841_f1cc914813117fe9ac35592acb248ba7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات