این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۵، صفحات ۲۹۱-۳۰۳
عنوان فارسی تاثیر جایگزینی چربی با موسیلاژ دانه‌ی چیا (Salvia hispanica L.) بر ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
چکیده فارسی مقاله در میان محصولات پخت، نان و کیک محصولاتی با بالاترین نرخ مصرف هستند. اما مصرف طولانی مدت این محصولات، چاقی و مشکلات سلامتی به همراه خواهد داشت. بنابراین پژوهش حاضر، به منظور بررسی امکان استفاده از موسیلاژ دانه چیا به عنوان جایگزین چربی در کیک روغنی انجام شد. در تحقیق حاضر تاثیر سطوح مختلف موسیلاژ دانه چیا (صفر، 5/0%، 75/0%، 1%، 25/1%) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر (دانسیته و ویسکوزیته)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، خاکستر، پروتئین، کالری، حجم مخصوص و رنگ سنجی)، بیاتی و حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) نمونه‌های کیک روغنی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 1 درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن غلظت موسیلاژ دانه چیا، میزان رطوبت، ویسکوزیته، حجم مخصوص و بیاتی نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد افزایش اما میزان چربی، دانسیته خمیر و شاخص های رنگی L* ، a* و b* کاهش یافت. همچنین در ارزیابی ویژگی‌های حسی، با افزایش سطح جایگزینی موسیلاژ دانه چیا، میزان مقبولیت نمونه‌ها کاهش یافت. بر اساس نتایج، جایگزینی چربی در فرمولاسیون کیک با موسیلاژ دانه چیا تا سطح 20درصد( حاوی 5/0 درصد موسیلاژ چیا) موجب حفظ خصوصیات کاربردی و حسی محصول گردید لذا این تیمار به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلمات کلیدی چیا،جایگزین چربی،کیک روغنی،خصوصیات فیزیکوشیمیایی،خصوصیات حسی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کلمات کلیدی چیا,جایگزین چربی,کیک روغنی,خصوصیات فیزیکوشیمیایی,خصوصیات حسی
نویسندگان مقاله مریم چهاردولی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

سیمین اسداللهی |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

بیژن خورشیدپور |
عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25837_7955aba8fc68f201dceabee51f6afa86.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات