این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۶، شماره ۸۶، صفحات ۱۸۹-۱۹۸
عنوان فارسی بررسی اثر پیش تیمار مایکروویو بر کیفیت خلال‌های خشک سیب‌زمینی با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق، تأثیر پیش‌تیمار مایکروویو بر ویژگی‌های کیفی و خصوصیات‌ حسی خلال­های سیب‌زمینی خشک‌شده با جریان هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از توان­ها (900-180 وات) و زمان­های (5-1 دقیقه) مختلف مایکروویو قبل از خشک کردن نمونه­ها با هوای داغ استفاده شد. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوه‌ای شدن، شاخص‌های رنگ و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکل‌ظاهری، استحکام و پذیرش‌کلی) نمونه‌های سیب‌زمینی پس از فرآیند خشک‌کردن ارزیابی شده و از روش سطح‌پاسخ (RSM) جهت تعیین شرایط بهینه پیش‌تیمار مایکروویو، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش توان و زمان پیش‌تیمار مایکروویو، منجر به افزایش محتوای رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب و تغییر رنگ کلی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در پیش‌تیمار مایکروویو، تنها امتیاز مربوط به طعم و رنگ نمونه‌های سیب‌زمینی تحت‌تأثیر توان و زمان مایکروویو قرار گرفتند. بر طبق نتایج حاصل از بهینه‌سازی توسط روش سطح‌ پاسخ می‌توان توان180 وات و زمان 5/3 دقیقه را برای پیش‌تیمار مایکروویو، به‌عنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پیش‌تیمار مایکروویو،خشک‌کردن ترکیبی،فرآورده‌های سیب‌زمینی،روش سطح پاسخ،
عنوان انگلیسی Study on the effect of microwave pre-treatment on the quality of air-dried potato sticks using response surface methodology
چکیده انگلیسی مقاله In this research, the effect of microwave pre-treatment on qualitative characteristics and sensory properties of air-dried potato sticks was investigated. Different powers (180-900W) and times (1-5 minutes) of microwave were used before air-drying of samples. The moisture content, rehydration, shrinkage, browning, colour indices and sensory properties (taste, colour, shape, strength, and total acceptance) of potato samples were evaluated after the drying process and the response surface method (RSM) was used to determine the optimal conditions for the microwave ‌ pre-treatment. Used for the highest levels of physicochemical and sensory properties. ‌The results showed that, with increasing the power and time of the microwave oven resulted in an increase in the moisture content, shrinkage, rehydration and total colour change of the samples. Sensory evaluation results showed that in the microwave pre-treatment, only the scores of the taste and colour of potato samples were influenced by the microwave power and time. According to the results of optimization by the surface response method, the power of 180 Watts and the time of 3.5 minutes for the microwave pre-treatment were introduced as optimum conditions.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پیش‌تیمار مایکروویو,خشک‌کردن ترکیبی,فرآورده‌های سیب‌زمینی,روش سطح پاسخ
نویسندگان مقاله ناهید جعفری |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران.

سیدحمیدرضا ضیاءالحق |
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران.

عبدالرضا محمدی نافچی |
گروه مهندسی شیمی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25868_6970a3d8d77fb7cbd96132d3e15e97ec.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات